Diario de un 'gourmet' desganado

David de Coca, de Sa Llagosta.

Càntera, escorball, verderol… Es decir, chopa, corballo, verderón… Pescados plebeyos, sin fama, sin el pedigrí y los oropeles que lucen rodaballos relumbrantes, estilizadas merluzas, feroces rapes. David de Coca, patrón y chef de Sa Llagosta, pone a los pobres en el sitio que se merecen, en el podio, junto al preciado raor (lorito o galán) o el bonito del norte… de Menorca. Estamos en el puerto de Fornells, célebre por la caldera de langosta, que en los restaurantes no reposará nunca lo suficiente para alcanzar su plenitud de sabor. Una langosta no es mejor que una sardina, ni que una nécora, ni que un chicharro. Según el escritor y gastrónomo Josep Pla, la vedette del mar debe su fama al simple hecho de carecer de espinas, cualidad anatómica que hace que los comensales -cada vez más perezosos y pedantes- puedan relajarse al hincarle el diente. Es lo que tienen los crustáceos. Los menorquines también guisan en caldera (cassola o tià de barro) el congrio, la lisa, la morena, el serrano… Y asan al horno otros humildes pescados en compañía de patatas, ajo, perejil, tomate y pan rallado. Muchas de estas recetas populares pueden consultarse en el libro Sa cuina des poble de Menorca, una recopilación del gastrónomo y editor Bep Al·lès, que preside la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears.

‘Raor’, en sashimi y fritura.

Hoy por hoy, David de Coca es quien mejor trabaja en la isla el inagotable bestiario marino. En su menú-degustación de principios de septiembre había carnosas escupiñas al natural con granizado de manzana; raor en sashimi, con toda su carcasa crujiente, chicharrones de su piel y salsa ponzu; quinoa con calamar, papada, pesto y queso menorquín viejo; bonito con licuado de oliva verde, encurtidos, uvas y salicornia de Fornells; ceviche de càntara (con rocoto y ají de autocultivo); verderol a la plancha con alioli; salmonete con embarrado de pimiento escalivado (al gratén), puré de patata y aceite de sobrasada; corballo a la mantequilla con alcaparras de la isla, tomate (de cor de bou) y cebolla roja, y albóndiga de ternera con sepia y alcachofa, un estofado de mar y montaña. David de Coca, conocido por todos como Coca, compra directamente a los pescadores en este puerto sin lonja. Toda va del mar a los fogones, sin intermediarios. Peces, moluscos, crustáceos y cefalópodos lanzados a lo más alto y a lo más profundo de sus sabores.