~ APICIO, EN VANGUARDIA

Mosaico del antiguo Imperio Romano.

Mosaico romano.

Me ha tocado repasar estos días varios ensayos y tratados sobre cocina antigua de Mallorca para asesorar, junto a la arqueóloga Helena Inglada, la ruta de pinchos de cocina púnica y romana del festival Antiga Mediterrània, que se celebra en Can Pastilla este fin de semana. Mucho tuvo que evolucionar la cocina para ir desde los caracoles asados que consumían los honderos en sus poblados talayóticos hasta las sofisticadas recetas que Marco Gavio Apicio recoge en el libro de cocina romana más antiguo que se conserva: De re coquinaria. No se sabe mucho sobre la vida de este gastrónomo extravagante, pero cuenta la tradición que se quitó la vida porque su afición a las delicatessen le dejó en la más total de las ruinas y no pudo sostener el nivel de sibaritismo. En el capítulo de exquisiteces del citado tratado, hay una receta de ubres de cerda rellenas de erizos salados, pimienta y alcaravea. Pero el plato que más me ha llamado la atención, por su rabiosa modernidad, es el titulado “cazuela de anchoa sin anchoa”. Se llena el recipiente hasta los topes con carne de pescado (hervida o asada) y se aliña con pimienta, ruda, aceite de oliva y garum, el condimento por excelencia, obtenido por maceración al sol de pescados (incluyendo vísceras), sal, especias y hierbas. Se agregan unos huevos batidos y se amalgama todo. Encima, se colocan unas anémonas u ortiguillas de mar, delicadamente, sin que se mezclen con el huevo. La cocción es al vapor y se termina con más pimienta molida. Me parece un gran plato, pero lo mejor es el remate de Apicio: “En la mesa nadie sabrá qué come”.

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