~ EL CHEF Y EL PAYÉS

Ricard Camarena, junto a su proveedor, en GastroAlicante.

Ricard Camarena y su proveedor de verduras.

Acabo de regresar de otro buen atracón de ponencias y catas varias en GastroAlicante, congreso de pequeño formato pero inmenso contenido. Vaya por delante mi felicitación a Mar Milá y Lluís Ruiz Soler por armar un encuentro tan bullicioso e interesante al tiempo. Me traigo muchos apuntes y muchas sensaciones que ahora toca agitar, descifrar, tamizar y destilar para ver lo que nos queda. Lo mejor, para mí, las reflexiones de Ricard Camarena y de María José San Román. Lo peor, constatar que la cocina fusión -y muy especialmente la andinipona– se esté imponiendo de forma aplastante, en detrimento de la despensa local y con gran riesgo de uniformar paladares. Veo echar mano del cilantro, o de la lima, o del katsuobushi, sin venir a cuento. Es lo que hay, pero como bien dijo Jorge de Andrés, chef de Vertical, “las modas están para los que tienen mal gusto”. Ricard Camarena, uno de los cuatro protagonistas de la actual vanguardia culinaria, tuvo un gesto espléndido: ceder la palabra a Toni, el payés que le suministra las verduras. Con la vehemencia que surge de la pasión, este agricultor explicó que las cosecha diariamente a fin de que transcurra el mínimo lapso de tiempo entre recolección y consumo. Se trata de exigir a la mercancía vegetal exactamente lo mismo que le pedimos a los pescados: frescura. Que así fuera siempre y con todo, sería lo más lógico y natural, pero como denunció Toni, “la gente vive de espaldas a la huerta, que es la madre Tierra de Valencia”. Por cierto, ¿para cuándo un congreso gastronómico sin cocineros? Arrojo el guante… por si hay agallas. Ricard Camarena, uno de los grandes, explicó los platos que hace con dos de esas verduras personalizadas o ‘a la carta’: apetitosas alcachofitas tiernas (o baby: un infanticidio) marinadas con zumo de mandarina y sabrosas vainas de haba, que combina con salvia y quisquillas.

Arroz con bogavante y tinta liofilizada, de Monastrell.

Arroz con bogavante y tinta liofilizada, de Monastrell.

Por su parte, María José San Román advirtió seriamente sobre la amenaza que supone la cocina fusión por el modo en que los productos foráneos están eclipsando a los locales. “¡Ahora nos queremos parecer a Nueva York”, ironizó, pero “sin identidad es muy difícil que nos quieran”. La chef-propietaria del restaurante Monastrell hizo pensar a la audiencia: “¿No os parece terrible que en solo una generación pueda perderse el azafrán?”. Y es que muchas veces nos olvidamos de que no sólo se extinguen especies (animales), sino también especias. Predicando con el ejemplo, preparó un arroz con bogavante (en sashimi) y lo coloreó con jugo de azafrán. También hizo perusas de aceite de oliva con tomate y salazones, y salmonete con acelgas y salsa bearnesa elaborada con aceite de oliva de la variedad royal. De postre, más Mediterráneo: soufflé (sopleteado) con helado de naranja y azafrán. Fue una de las protagonistas de la cumbre de jefas de cocina, junto a Susi Díaz (La Finca), Mari Carmen Vélez (La Sirena) y Ana Jiménez, (Can Dani). De esta última, joven catalana afincada en Formentera -pequeña isla que ella no cambiaría por nada-, contaré algo más en la segunda parte de esta crónica dedicada al pequeño gran foro de GastroAlicante.

 

 

 

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