Diario de un 'gourmet' desganado

Bombones de queso manchego y trufa en gelatina de ajo negro, un aperitivo de Las Rejas.

Viajo en autocar desde las candilejas de Madrid Fusión hasta los tierras austeras de La Mancha, donde el ajo morado alcanza todo su esplendor. A mi paso por Mota del Cuervo, saludo a los blancos molinos que el buen hidalgo fue a confundir con «desaforados gigantes» de largos brazos y a quienes tuvo el valor de retar a «fiera y desigual batalla». Revivo su mamporro y sigo ruta hacia Las Pedroñeras, humilde villa de fama mundial gracias a la calidad de los ajos que dan sus campos y a las tremendas sopas que, entre otras cosas, hace con ellos Manolo de la Osa en los fogones de Las Rejas. Allí comí y bebí de lo lindo con Dolores Suárez, directora comercial de Black Allium, marca pionera -y puntera- si hablamos de ajo negro creado a partir de ajo fresco nacional. Un producto bicéfalo, ya que ha surgido de la colaboración entre la firma conquense JR (ajo y salsas) e InnoFood, empresa de innovación y desarrollo agroalimentario radicada en Granada. Las cabezas de ajo se seleccionan a mano y se mantienen aproximadamente un mes en cámaras de fermentación (o maduración) con niveles de temperatura y humedad controlados. El resultado es un ajo que ha multiplicado sus virtudes terapéuticas y a la vez se ha despojado de ese lado pungent que tanto disgusta a los remilgados.

‘Foie mi-cuit’ con taninos de vino tinto, uva caramelizada, puré de manzana y mazapán de especias.

De sabor tirando a dulzón y textura algo más suave que la de una gominola (se puede confundir con una chuche), el untuoso ajo negro es un ingrediente que ya se ha incorporado a la cocina contemporánea como uno más. Así como en tantas otras cosas, Ferran Adrià fue pionero en importarlo y experimentar con su peculiar tono agridulce, que a unos les sabe a regaliz y a otros les recuerda a café, salsa de soja, ciruela pasa o mora silvestre. La brigada de Las Rejas nos preparó ex professo un menú inspirado en el ajo negro, con platos como los bombones de queso y trufa en gelatina de ajo negro, el ajoarriero con papada ibérica, espinacas, setas y cremoso de ajo negro, el lomo de pargo con anguila ahumada, alcachofa, puré de coliflor y salsa de ajo negro, o el brownie de ajo negro con helado de avellana y crema de tocinillo de cielo. Sorprendente, la versatilidad del black allium -gran potenciador de sabores- para acoplarse a productos de tan distinta naturaleza. Aparte, no faltaron cuatro clásicos de la casa: la ostra con calabaza, cítricos y azafrán, la memorable sopa invernal de ajo morado, el foie mi-cuit con taninos de vino tinto, uva caramelizada, puré de manzana y mazapán de especias (en la imagen) y la perdiz con lentejas guisadas y setas de temporada. Cito sólo parte de la degustación, que fue larga y tendida, pero pasó volando. Tan corta se hizo que perdí el autocar de vuelta y hubo que adelantarlo al galope, en cochecito, para alcanzar a cogerlo en la parada de Mota del Cuervo, habilitada en un antiguo silo de trigo.