Diario de un 'gourmet' desganado

‘Coulant’ de cabrito con melaza de maní al cardamomo, creado al alimón por Cesc Reina y Andreu Genestra.

Mallorca volvió a lucir (y a lucirse) en el congreso internacional Madrid Fusión gracias a la participación de un chef, Andreu Genestra, y de un maestro charcutero, Cesc Reina. No un maestro cualquiera, sino el que ha llevado la creatividad a los embutidos: pionero, apóstata y hereje para un sector inmovilista como pocos. Se le ocurrió hacer una butifarra con hongos allá por 1986 y desde entonces su sesera no ha parado. En el taller que impartieron conjuntamente, se marcó un coulant de cabrito (carne picada) relleno de melaza de cacahuete elaborada por Genestra según la técnica (¿biodinámica?) del sol-y-sombra: pica los cacahuetes y los embota con piñas verdes, azúcar, canela y cardamomo, deja el bote en el tejado de su casa y se olvida. Después de que el sol y la sombra hayan hecho su trabajo durante tres meses, espesa la mezcla con colas de gelatina y xantana. El resultado es espectacular. Para salvar los muebles, la clave está, según Cesc Reina, en ofrecer carne sin que asome el menor atisbo de animal: ni sangre, ni patas, ni tendones, ni pellejos. Anda suelto mucho gastrófobo de porcelana, con tales prejuicios gráficos que ante un apetitoso confit de pato con puré de castañas sólo es capaz de ver una pata cortada. Vivimos en un mundo feliz y remilgado, hecho de croquetas, pasteles, rebozados… y gyosas, por supuesto. Todo bajo una frondosa capa de cilantro.

Andreu Genestra, en primer plano, con su brigada: David Moreno, Pere Cirera y Rafa Barrientos.

En su ponencia, Andreu Genestra adapto a su cocina, de esencia mallorquina, todo un caudal de especias prácticamente desconocidas en nuestras latitudes, muchas cosechadas en un reciente viaje por Kerala, estado del sur de la India. Presentó tres platos espléndidos: caldo piedra de espardenyes, utilizando para cocer una piedra candente, tal como se hace desde tiempos inmemoriales en Oaxaca; anguila ahumada al arròs brut, con el pescado tocado por las cuatro especias que no pueden faltar en este popular arroz caldoso (canela, jamaica, clavo y pimienta negra), y lengua de cerdo negro con alcaparras, coliflor y salsa de lentejas. Tuve la suerte de presentarles y de vivir todo el trabajo previo de puesta a punto, que es mucho, en el backstage, como ahora se dice en ese mundo de glamour. Yo sigo prefiriendo la expresión teatral de toda la vida: ‘entre bambalinas’.