~ KIKO MARTORELL, ‘BATERÍA’ DE COCINA
Lomo de cerdo negro con migas de ajo y sobrasada, rebozuelos y emulsión de ajo negro, de Ca’n Boqueta.
Con demasiada frecuencia, los chefs se presentan o son presentados como estrellas del rock. Posan con cara de malos, le dan a la coca, van de artistas, visten marca, se codean con la flor y nata y ganan lo que no está escrito con cuatro asesorías a distancia. Lo que ya no abunda tanto es el cocinero que a su vez sea músico o lo haya sido. El caso más sonado es el de Sergi Arola, que ha sido guitarrista de Los Canguros y Joe Ray, y además ha dado de comer a Lou Reed y Tom Waits. Paul Weller declinó su invitación, confesándole que prefería un pincho de tortilla. En Mallorca, Santi Taura (bajo) y Kiko Martorell (batería) formaron parte de Barram (dentadura), banda mallorquina de grind metal payés que en 1999 grabó el cedé Arrels, con guantazos sonoros como Saïm vermell (manteca roja), Bollit (cocido), Karn industrial, Matances o Pamboli (pan con aceite), a cual más destroy. Se autodefinieron como una mezcla de noise, folk balear y chillidos de cerdo. En otra onda, Taura también tocó y cantó en Unabomber y en Los Guacamole, grupo de rock que giraba por verbenas de pueblo. No es fácil imaginarse al bueno de Kiko, chef y señor de Ca’n Boqueta, metiendo esa tralla en Barram, pero las apariencias engañan. Y engañan siempre.
‘Arrels’, primer y único disco de Barram.
Por suerte, Kiko Martorell es el antiartista y ve a los cocineros como «currantes antes que autores». Afirma que trabaja «como un artesano», es decir, «sin miedo al trabajo». Para guisar, dice, bastan «dos manos y un poco de coco». Trabajar siete temporadas en hoteles de costa es muy buen remedio contra la vanidad. Su cocina no es tan inclemente y rabanera como los temas de Arrels, pero comparte esa misma energía. Hay descargas de sabor, ímpetu, veracidad y simpatía por la tradición. Los platos están bien empastados –como se diría de las voces de un coro– porque el chef sabe condimentar, reunir sabores y afinarlos. Un ejemplo: el lomo de cerdo negro embuchado con migas de ajo y sobrasada, rebozuelos, aceite de piquillos y emulsión de ajo negro. Sensacional, la textura de la carne, que consigue con un doble proceso de adobo y condimentación en bolsa (o buche) de vacío: primero 24 horas con sal y azúcar, más romero, pimienta y piel de limón, y luego otras 24 horas con pimentón. Una muestra de la habilidad artesana de Kiko Martorell en Ca’n Boqueta. Abrió el restaurante a finales de 2010 y en cuatro años lo ha situado, sin hacer ruido, como uno de los punteros del valle de Sóller.
AJONEGRO 
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