~ NO A LA HAMBURGUESA ‘GOURMET’ (y II)

Carpaccio de kobe, del restaurante Xoriguer.

Carpaccio de buey wagyu, del restaurante Xoriguer.

Siguiendo con el espinoso asunto de la hamburguesa, la pregunta es: ¿por qué pagar 10, 12 ó 15 euros por una vulgar gourmetburger y no 29 por una hermosa bandeja de lomo alto de ternera hereford asada lo justo sobre las ascuas y guarnecida con patatas fritas caseras y piquillos confitados? Cuentan que la hamburguesa más cara del universo mundo, la glamburger de kobe, se sirve en un restaurante de Chelsea (Londres) al precio sanguinario de 1.400 euros. Pues bien, en el Xoriguer, de Palma, ponen un carpaccio de wagyu con vinagreta de tomate y piñones (el de la foto) por 22 pavos. Y también en onda crudívora y al razonable precio de 24, un notable steak tartar de la misma carne, cortada en dados (a cuchillo) y aliñada sólo con una ligera vinagreta y una pizca de yema para no desfigurar su sabor. En cocina, se afana el argentino Hernán Campos, virtuoso de la parrilla, y dirige el asador Guillem Miró con la misma cordialidad de la que ya hizo gala en el Txakoli, de Santa Catalina, reciclado hace dos días en una hamburguesería. Lo que le faltaba a la parte peatonal de la calle Fàbrica (el cierre del colmado Can Manresa hacía presagiar el naufragio) para convertirse en un bulevar insulso y sin sustancia. Aparte de hereford estadounidense, el Xoriguer sirve ternera de la Valmuza (la morucha salmantina) y angus de Aberdeen, así como chuletones de rubia gallega y del Valle del Esla (León) y lomo alto de wagyu criado en Chile, entre otros selectos cortes de vacuno. Esta última pieza, la de mayor infiltración de grasa o marmoreo, coronó el menú temático ofrecido este martes junto a los sutiles tintos de Figuero (Ribera del Duero), con la colaboración de la distribuidora Catavinos, que no para de agitar el ambiente gastronómico. Inaugurado en 1970, el Xoriguer ocupa un lugar muy destacado en la historia de la restauración mallorquina. El maestro Juan Romero lo cogió en 1982, tras su paso por el Áncora, y sacó estrella en la Michelin de 1983. Entre 1998 y 2005 lo regentaron Óscar Martínez y Tolo Trias, quienes pelearon durante siete años con una de las cocinas más arriesgadas que ha dado Palma. Guillem Miró lo reestrenó como asador el 6 del 6 del 06. El fanal lleva casi 45 años encendido y los carnívoros sibaritas peregrinan hasta la parte alta de Santa Catalina (los veganos deambulan por el sur) para poder hincarle el diente a algunas de las mejores carnes del mundo. Próximamente, el Xoriguer servirá kobe llegado desde el mismísimo Japón, que acaba de liberalizar su exportación. ¡Y pensar que hasta hace muy poco no había vida (ni negocio) más allá del chuletón de Ávila con rioja!

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    • pagao!
    • 4/12/14

    …en el Txakoli, de Santa Catalina, reciclado hace dos días en una hamburguesería. Lo que le faltaba a la parte peatonal de la calle Fàbrica (el cierre del colmado Can Manresa hacía presagiar el naufragio) para convertirse en un bulevar insulso y sin sustancia

    De verdad era necesario este comentario?? no bastaba con la publicidad del xoriguer??

  1. No, no es publicidad, sino un homenaje personal (y periodístico) a este establecimiento donde yo hice mis prácticas de cocina con Juan Romero. No hay vinculación comercial alguna. De hecho, no comercializo el blog. Siento haber ofendido con mi opinión sobre la evolución de la calle Fàbrica.

    • truski
    • 5/12/14

    No veo un homenaje al establecimiento en el momento que es necesario menospreciar al resto de la calle y periodístico,…tengo mis dudas….sibaritas?? veganos?? suena más a rabia de no estar ubicados en la zona peatonal, baja al mundo real donde la mayoría somos VEGANOS y disfrutamos de hamburguesas gourmet, pintxos, pizza y una gran variedad, eso sí, PASEANDO por la parte sur….

  2. ¿En serio que la mayoría es vegana? Me interesa mucho el tema. Para mí, el mundo real de Santa Catalina también está arriba, lejos del centro, entre las calles Comte de Barcelona y Joan Crespí.

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