~ NO A LA HAMBURGUESA ‘GOURMET’ (I)

Las vacaciones del inspector gastronómico.

Las vacaciones del inspector gastronómico

Las redes han ardido estos días tras la noticia de que el Ayuntamiento de Palma planeaba demoler el quiosco Alaska, hamburguesería plantada desde 1936 en la actual milla de oro. El popular chiringuito -ninguneado un año más por la Michelin– es hoy un manchón, una oveja negra entre tanto gastrobar encopetado y tanta franquicia inmaculada. Los munícipes de Cort han intentado calmar los ánimos, pero la filtración ya está infiltrada y la maquinaria de derribo, bien engrasada de cara a tiempos menos preelectorales. La Palma pija avanza. Yo paro en el Alaska de Pascuas a Ramos, pero no puedo sustraerme al apego sentimental y me sumo a las voces en su defensa. Lástima que muchas de esas voces no bramen también por la privatización de bibliotecas públicas en barriadas, otra noticia reciente, de entre las muchas que podría enumerar como ejemplo de la (anti)política elitista y sanguinaria de la caspa. Conviene que las ciudades estén pulcras, ordenadas, coquetas… Es buena forma de disimular que faltan médicos en los ambulatorios, que hay goteras en las aulas o que se desahucia a ancianos pobres. Por suerte, a esa banda de encorbatados le quedan dos telediarios. Hace cuatro años hice mi particular homenaje al Alaska -en el suplemento gastronómico Manjaria- a través de la viñeta de humor gráfico que he repescado para ilustrar este artículo, con ilustración magistral de Juan Cruz. Un perrito caliente de los de toda la vida como bálsamo, tregua y subidón de placer para el inspector gastronómico. Tras la moda de risottos y tártaros varios, ahora nos toca sufrir el boom del ceviche y de la hamburguesa gourmet. En su libro La memòria dels plats, el periodista y gastrónomo Pau Arenós dice que “la hamburguesa es la reconstrucción forense de un bistec” y se muestra partidario de hacerla en casa, condimentada y guarnecida al gusto. Comparto su elección. En Baleares, la raola de carn mejora en mucho a cualquier hamburguesa, por muy gourmet que nos la vendan. Su elaboración difiere en varios detalles importantes respecto a la burger de importación. Según la receta familiar de mi casa, puede hacerse tanto con carne picada en crudo como con la carne utilizada para un caldo, demasiado dura para tomar tal cual. Hay que trocearla muy finamente y pastarla con miga de pan remojada en leche, huevos, cebolla, ajo, moraduix (mejorana), sal, pimienta y, si gusta, pimentón. Se forman las raoles (en forma de pequeñas hamburguesas oblongas), se enharinan y se fríen por ambas caras (no hace falta mucho aceite). Un manjar tradicional que supera a esas ridículas miniburgers de moda, con foie, queso cheddar, canónigos, sésamo y cebolla crujiente o caramelizada.

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