~ SABORES ‘IN BLACK’
‘Panada negra’, de Miquel Gelabert.
Trepidantes, estas últimas semanas, en cuanto a agenda gastronómica. Hacía varios años que no se vivía en Mallorca un otoño como este, con tantas novedades y convocatorias interesantes. Aunque el ambiente callejero se siga viendo triste y no asomen más brotes verdes que los dichosos germinados, parece que ya empieza a haber ganas de animar el cotarro, que así se llamó en su día a los albergues nocturnos para pobres y vagabundos. Lo justo sería que todo perro pichichi tuviera techo, pero va a ser difícil mientras los gobernantes sigan legislando a favor de los bancos. De todas formas, se perciben aires de cambio inminente y ya hay prisa para que a algunos se les acabe el chollito. Sería tedioso -tanto para el lector como para mí- contar el maratón culinario de estos días, así que haré una selección de cuatro curiosidades oídas aquí y allá. Agustín Santolaya presentó en Manacor la nueva cosecha de Aubocassa y explicó que los japoneses adoran este exquisito aceite de arbequina y lo utilizan tanto como ingrediente culinario como… ¡para dar masajes! Aquí un servidor prefiere ingerirlo a tragos, antes que vía cutánea o por ósmosis. Un placer, escuchar las detalladas y amenas explicaciones del director de bodegas Roda, quien contó que el proyecto inicial para esta finca mallorquina era hacer vino blanco pero, como de costumbre, «los estudios de mercado se cargan las ideas». El cocinero Miquel Gelabert, del celler Can March, puso la parte sólida: entre sus propuestas, crema de almendras y azafrán, canelón de calabacín relleno de porc negre y chocante empanada negra (de sepia) con jugo de guisantes. Black power!
‘Black rabas’, de Edorta Lamo.
Y otra reflexión que me llamó la atención fue la de Edorta Lamo, que ofreció una demostración en la arrocería palmesana Nimo’s. El chef de A Fuego Negro, célebre gastrobar donostiarra, se preguntó por qué tendría que cocinar como su padre, cuando ni viste igual ni escucha la misma música. Devoto de las tascas, la cocina de Lamo es un homenaje a los baretos de toda la vida. A modo de ejemplo, sus black rabas o filipinos de chipirones en su tinta. Estofa los txipis a la manera tradicional, tritura el guiso, lo congela en moldes de savarín y, al pase, fríe las anillas en tempura. Otra tapa muy lograda fue el capuchino de jamón y almendra con aire de soja y galleta de mollejas rebozadas en corn flakes. Junto al Aloña Berri, del barrio de Gros, A Fuego Negro fue uno de los pioneros en la renovación del pincho. Abrió el 6/6/06 -fecha diabólica- y lo incorporé a la guía Gourmetour en la edición de 2007. Me alegro de que siga ahí, dando guerrilla de la buena en compañía de garitos como Borda Berri o Zeruko. Ajo, tinta, ritmo o fuego, ¡nos une el negro!
AJONEGRO 
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