~ PINCHOS Y EMBUTIDOS INVERSOS

Ceviche de sardinas, de Villa Paramesa.

Ceviche de Villa Paramesa.

A un mes de TaPalma, que se celebrará del 4 al 6 de diciembre, he asistido esta semana en Valladolid al X Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, con dos representantes baleares entre los 48 finalistas: Igor Rodríguez (Bite) y Francisco Javier Bustillo (Son Floriana). El primer premio fue para un veterano en estas lides, Iñaki Rodaballo (Punk Bach, Madrid), que presentó un foie micuit en forma de percebes. Un trampantojo que, en mi opinión, no superaba la propuesta de uno de los subcampeones, el vallisoletano José Ignacio Castrodeza (Villa Paramesa): ceviche de sardinas, alga kombu y ajo negro. Por lo que pude probar (doce pinchos), el nivel fue muy alto y el anterior subcampeón, Igor Rodríguez, estuvo a la altura de los premiados con su brillante versión de la lengua de ternera con alcaparras. La cocina mallorquina tradicional estuvo de nuevo en el candelero gracias al trabajo de este cocinero donostiarra que demostró su valía en Ummo. Me llamó la atención, muy especialmente, la implicación de los establecimientos vallisoletanos hermanados con los finalistas, ya que hacen un gran esfuerzo a fin de elaborar y servir durante once días el pincho que se les asigna. En cuanto a TaPalma, la novedad de este año es que no se obliga a los restauradores a presentar una tapa al concurso: la participación será opcional. Eso sí, tendrán que ofertar en su local al menos dos elaboraciones y el precio será de tres euros con bebida. Ojalá crezca el número de inscritos en esta décima edición.

Leche con galletas, de 80 Grados.

Leche con galletas, de 80 Grados.

Volviendo a Valladolid, coincidí allí con Cesc Reina, maestro charcutero que estaba dando un curso sobre elaborados cárnicos. La idea es que un carnicero no se limite a comprar una vaca para volver a venderla a cachos. Asistí a una de las sesiones de esta masterclass, cuyos alumnos pudieron comprobar que el ajo no es el único amigo del chorizo. Cesc Reina lo tuneó con turrón de Jijona y con chocolate y avellanas. Explicó también una ocurrencia genial: en lugar de hacer garbanzos con chorizo, hacer chorizo con garbanzos. ¿Embutidos inversos? Coroné el viaje con un esperado reencuentro: comida con Óscar García en el segundo 80 Grados que abre en Madrid, concretamente en el querido barrio de Malasaña. Viejo amigo de Mallorca, donde destacó por su trabajo en el desaparecido S’Àtic (Port de Sóller), este cocinero almeriense ha dejado el fragor de los fogones para dedicarse a la gestión de dos establecimientos con una oferta muy en la onda: miniplatos de “cocina tradicional contemporánea”, desde bocata de calamares (con pan de cristal) hasta tarro de leche con galletas y chocolate, el más vendido. Cocina decididamente posibilista y comercial -como él mismo admite-, perfectamente ejecutada y concebida para agradar a todos los públicos.

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