~ PLATOS REDONDOS 11: Causa… y efecto (Fernando P. Arellano)

El efectista ceviche de Zaranda.

El efectista ceviche del restaurante Zaranda.

La nueva entrega de Platos redondos es este homenaje a la cocina peruana a cargo de Fernando P. Arellano, chef del Zaranda. Esta fue una de las recetas que más me gustó de su menú Ambigüedades 2014, junto a la titulada Simbiosis, mar-y-montaña en dos vuelcos a base de lechona, morena, manzana y alcaparras. Su Causa… y efecto consta de dos elaboraciones: un empanado de puré de patata agria, dados de boniato rojo, puré de pimiento amarillo y cilantro (variación sobre la tradicional causa peruana) y su efectista y deliciosa versión del ceviche. Lo elabora tal que así: en primer lugar trocea vieiras, mejillones y gambas y los macera con cebolla roja, cilantro, lechuga de mar (blanqueada un minuto en agua), leche de tigre y tapioca cocida y osmotizada en salsa de soja y mirin. Para la leche de tigre, mezcla caldo de mejillón, cebolla roja, tallos de cilantro y lima (zumo y ralladura), todo turbinado, macerado y tamizado. El plato se monta por este orden: en la base de un bol -con forma de erizo-, una cucharada de puré de boniato asado, encima el ceviche de marisco, luego una quenelle de erizo (congelado y pasado por la pacojet, heladora supersónica) y finalmente un aire de leche de tigre (lecitina y túrmix) y polvo de pimiento de Espelette. La causa, servida aparte, va empanada en harina, clara de huevo y panko; se fríe, se escurre y se adereza con toques de lima, aguacate, cebolla roja, cilantro y erizo. Con este gran plato, Fernando P. Arellano ha logrado reconciliarme con el ceviche, cuyo boom me hacía presagiar una larga e indeseada enemistad.

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