~ DONOSTI ‘AL COR’ (y II)
El Palacio Kursaal, sede de Gastronomika.
Aunque este año haya habido cierta sensación general de reiteración en cuanto a fórmula organizativa, cartel de cocineros y contenido de las ponencias, lo cierto es que tampoco ha sido posible irse de San Sebastian Gastronomika sin haberse emocionado y aprendido algo. La máxima emoción estuvo en el homenaje póstumo a Pedro Arrregi, parrillero del Elkano fallecido en febrero. Su hijo, Aitor, que sigue al mando de este célebre asador de Getaria, explicó en su charla el origen marinero de la parrilla, que solía utilizarse en los barcos pesqueros. Hablando de pescado, el asturiano Marcos Morán, de Casa Gerardo, subrayó la importancia de marearlo lo mínimo: hay que limpiarlo y prepararlo el día que se recibe y tenerlo embolsado «el menor tiempo posible». Tomen nota los cocineritos adictos al vacío, que son legión. Por algo diría mi tío, el peskatero Iñaki Sarriegi, que el mejor pescado es «el que menos tiempo lleva fuera del agua». También hizo reflexionar Ricard Camarena con sus caldos de pescado exprés, elaborados sin agregar agua. El gran cocinero valenciano se marcó un nuevo tratamiento de las huevas de salmón, tamizadas y cocidas para darles una textura cremosa. Ángel León abundó en su defensa de los pescados de descarte y Joan Roca preparó una raya a la mostaza silvestre, una de las cientos de especies botánicas que crecen en los alrededores de su celler de Girona. Muchas de ellas han sido descubiertas recientemente gracias a un estudio desarrollado -en 50 kilómetros a la redonda- por este chef catalán y el botánico Evarist Marc. Por su parte, Nando Jubany y Marc Gascons congeniaron papada con espardenyes y otros matrimonios de mar y montaña. Más ideas geniales: la infusión de hojas de tomatera de Ramon Freixa, cuya ponencia fue un tributo al fruto de esta planta, y el merengue elaborado por Josean Alija (Nerua) a partir de un caldo de cocción de garbanzos.
Ostra a la brasa, de Etxebarri.
Aún quedó tiempo para salir a picar banderillas, beber txakoli y comer a manteles. Cayeron, una vez más, la tortilla de patata del Néstor, las patatas al ajillo del Ciaboga, la oreja del Borda Berri, el txangurro del Tamboril, las croquetas del Pello… De sentados, cena en el Zuberoa, del maestro Hilario Arbelaitz, que sigue bordando la tórtola asada con raviolis de nabo y paté de sus higadillos. En su línea. Como despedida, comida en el asador Etxebarri, donde pude volver a probar -después de cinco años- la espléndida ostra a la parrilla, un auténtico bombón de mar. Otra textura sensacional fue la de los ceps, que Bitor Arginzoniz casó con una exquisita berenjena, todo a las ascuas. A la misma altura, el chipirón, con cebolla caramelizada y su tinta, y la imponente gamba roja de Palamós, perfecta de punto. Y sorprendente, la bacaladilla rebozada y al grill, que queda como una tortillita y se alegra con un trazo de puré de piparra. El exquisito helado de leche ahumada con jugo de remolacha es un broche genial. En el recuerdo, las angulas y el mero que tomé en mi primera visita. Espero volver para probar la croqueta de gallina de corral a la brasa, ya que no hay dos sin tres.
AJONEGRO 
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