Diario de un 'gourmet' desganado

Massimo Bottura, en Gastronomika. Foto: Coconut

Antes de que se me pase el arroz, toca hacer recuento de lo mejor de San Sebastian Gastronomika, congreso celebrado este mes en el Kursaal donostiarra. El impetuoso Cantábrico nos regaló momentos de buen oleaje en la desembocadura del río Urumea, mi lugar en el mundo. Para Ajonegro, the very best fue la ponencia de Massimo Bottura, que este año abrió la cumbre gastronómica. El cocinero de Módena fue presentado por Andoni Luis Aduriz, quien recordó que «para ser grande, hay que ser frágil». Sensacional, la reflexión del chef de Osteria Francescana acerca de la cocina tradicional, que hay que revisitar -dijo-  «en clave crítica y no únicamente con nostalgia». Bottura se preguntó «por qué insistimos en repetir los errores de nuestra abuela una y otra vez» y afirmo que cualquier receta puede reinventarse hasta el infinito. «Piensa rápido, pero hazlo despacio», aconsejó el maestro de la Emilia Romagna para dar a entender que la creatividad y la improvisación no están reñidas con la artesanía y la delicadeza. Otra ponencia brillante fue la de Niko Romito, chef del restaurante Reale, en el valle de Castel di Sangro, región de Abruzzo (Italia fue el país invitado). Naturalista e hiperreal es también su cocina, de una sencillez y sensibilidad pasmosas. La berenjena al horno, glaseada con un extracto de la propia berenjena (al regaliz) e inyectada de aceite de albahaca, es buena muestra de su genial sobriedad. También me llamó la atención, por lo austero, el risotto de almendra y limón de Carlo Cracco: fondo de aceite de oliva y chalota; arroz rehogado; agua, zumo de limón y esencia de almendra para cocerlo, y para mantecarlo, queso de vaca crescenza y más aceite. Remate de almendra laminada. Por su parte, Pino Cuttaia, que sopleteó (no está en el diccionario de la RAE) una piña para ahumar merluza, nos recordó que la naturaleza, más indiferente que sabia, «nunca ha distinguido entre ingredientes pobres y ricos».