~ PLATOS REDONDOS 10: crema de limón en salmuera, ‘dukkah’, sorbete de cerezas con agua de rosas y caramelo de ‘ras el hanout’ (Marc Fosh)

'Dukkah', un postre de Simply Fosh.

‘Dukkah’, un postre redondo de Simply Fosh (Palma).

Llegamos a la décima entrega de la sección Platos redondos con una creación de Marc Fosh, un prepostre mestizo en que se imponen cítricos y especias: crema de limones en salmuera, dukkah (condimento egipcio), sorbete de cerezas con agua de rosas y caramelo de ras el hanout (mezcla de especias magrebí). Una combinación genial y que lleva el sello de este maestro en la combinatoria de sabores. Últimamente, no lo sirve como muestra la imagen, sino en un pequeño mortero, utensilio donde siempre se han molido las semillas y los frutos secos en África. En la base, el dulce de limones en salmuera, que viene a ser como una suave crema pastelera (aromatizada con vainilla) a la que se añade esta conserva cítrica, típica de la cocina tradicional marroquí. Sobre la crema se dispone la mezcla de especias dukkah, que lleva avellanas y semillas de sésamo, cilantro y comino, todo tostado al horno y molido. El tercer elemento es el sorbete de cereza, que parte de un almíbar en que se cuece la fruta y se aromatiza con sirope de agua de rosas. Como remate, un toffee o caramelo al que se añade -fuera del fuego- mantequilla, nata y una cucharadita de ras-el-hanout, popurrí de hierbas y especias utilizado en todo el norte de África. Significa, literalmente, ‘la cabeza de la tienda’, es decir, lo mejor que el mercader tenga en su mano ofrecer.

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