~ TOMEU CALDENTEY JUEGA CON ‘PÓLVORA’

Tomeu Caldentey, chef de Es Molí d'en Bou.

Tomeu Caldentey, chef de Es Molí d’en Bou.

Quienes presuman que su trabajo en televisión podría haberle llevado a descuidar los fogones de Es Molí d’en Bou, sepan que esa sería una conjetura totalmente errada. Muy al contrario, Tomeu Caldentey se sigue superando a sí mismo y su estilo progresa con calma hacia la madurez. El chef mallorquín ha dejado atrás la tentación del trampantojo -cuestión de mera técnica- para ofrecer una cocina de gran nivel, tan sabrosa como reflexiva, y que exige la participación cómplice del comensal. Cocina y comedor funcionan como un solo equipo. En la zona caliente ejerce como jefe Andrés Benítez y el responsable de sumillería y servicio -con notable protagonismo- es Manuel Pérez. El menú único -a 98 euros- se desarrolla en veintitantos asaltos y a todo ritmo. Se abre en la terraza con una batería de aperitivos, entre ellos las croquetas líquidas de aceituna, inspiradas en mestre Tomeu Esteva (y no en Ferran Adrià). Entre los mejores platos, uno que reúne ingredientes heterogéneos: berenjenas (cocidas con almíbar en papillote y glaseadas con salsa de ostras) con requesón de coco, wasabi, cilantro y cebolleta. Espléndido. El cliente ha de acabar algunas elaboraciones, como la de gambas: se cogen con pinzas, se cuecen al gusto en un caldo de algas y se pringan de concentrado, licuado y polvo del mismo crustáceo. Otro plato magistral es la porcelleta (costilla crujiente y tierno lomo) con trazo de ajo negro y albedo de limón confitado. También la cigala al licor de hierbas (flambeada en el comedor), que lleva camino de convertirse en uno de sus clásicos.

Otra imagen del cocinero mallorquín.

Otra imagen del cocinero mallorquín.

Tomeu Caldentey está desarrollando una serie de pólvoras inspiradas en la pólvora de duch descrita en el Llibre de Sent Soví, tratado medieval de cocina catalana. Son mezclas de hierbas, especias y otros ingredientes, que pueden servir como condimento, agente aromatizante o rebozado. La de olivera, por ejemplo, lleva varios tipos de aceituna, ajo y tomate seco, y acompaña a un atún rojo marinado y ahumado al momento en el comedor. La pólvora groga condimenta el yogur que va con la morena ibérica: dados de papada cubiertos de piel de morena más hinojo marino (en crudo) y fumet de este pescado aromatizado con cítricos que se infusionan a la vista del cliente. Un mar y montaña de perfil serio; potente y delicado al tiempo, y sin concesiones a la frivolidad. Un buen ejemplo de lo que viene siendo la cocina artesana de Tomeu Caldentey desde que abrió aquel molino en Sant Llorenç des Cardassar hace ya catorce años.

Anuncios
    • Angeles
    • 22/09/14

    Mil gracias Maestro por acordarte de MESTRE TOMEU…como lo añoro

    • Toni Salvá
    • 28/09/14

    Hace años tuve la suerte de visitar el restaurante de Sant Llorenç
    una experiencia fantástica e inolvidable y veo que mejorada con el tiempo enhorabuena Sr. Caldentey, en Mallorca hacen falta referentes como usted y su equipo para sobrevivir a tanta vulgaridad.

  1. No trackbacks yet.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: