~ EL GENIO CÍTRICO DE CAMARENA

Marinado exprés de mero con mandarina y perejil.

Marinado exprés de mero con mandarina y perejil.

Se ha abusado hasta decir basta del titulillo de ‘cocina de autor’, pero lo cierto es que escasean los creadores -también en fogones- y lo que más abunda es la impostura, la copia más o menos apañá. Si he afirmado mil veces que un plato no alcanzará nunca la categoría artística de un preludio de Debussy o un relato de Chéjov, también debo admitir que hay quien se expresa y provoca emociones cocinando. Son los menos. Son los que te cuentan algo nuevo y despejan el camino de maleza y tediosas reiteraciones. Entre ellos, el valenciano Ricard Camarena. No soy nada mitómano con los chefs, ni la admiración me alcanza para peregrinajes (tampoco el bolsillo), pero por una vez recomendaría un viaje con destino a su restaurante de Russafa. Lo que más me gusta de su estilo es que está en las antípodas de la absurda cocina de pase o puzzle cuisine (el término es mío), en que todo se reduce a emplatar elementos que nunca han sido conjuntados. Por el contrario, los platos de Camarena funcionan a modo de guiso o potaje (o paella) y están pensados para que sus ingredientes se mezclen en el plato y lleguen juntos y revueltos a la boca. Hablamos, por tanto, de una cocina voluptuosa, sensual, con cuerpo y sabor. A su comedor se viene a lactar, esto es, a mascar y sorber con fruición. Y digo lo de sorber por el protagonismo que concede a los caldos y que él elabora de forma totalmente nueva: sin apenas añadir agua y mediante cocciones fulgurantes. Lo opuesto al método convencional de cocción por expansión en marmitas que humean y humean hasta la eternidad.

Cigalas con sisho, calabacín y pesto de hierbas.

Cigalas con calabacín, fruta de la pasión y albahaca.

No hay platos de perfil seriote (y mucho menos místico) en la cocina de Camarena, quien recibe personalmente el producto, lo preelabora, lo cocina y lo emplata, junto con un pequeño equipo. “Aquí se guisa -podría rezar el cartel de la puerta-, no se regenera”. Donde otros consiguen que un salmonete no sepa a nada -a fuerza de vacío-, él crea una cocina estimulante, directa, alegre, llena de matices, con genio. Sutil a la vez que suculenta. Logra armonías sin escatimar ni en ingredientes ni en condimentos. Sus soberbias cigalas, por ejemplo, que asa unilateralmente y escolta con sisho y calabacín a la plancha. Para hacer la salsa, tritura las cabezas del crustáceo y elabora un consomé que condimenta con fruta de la pasión, engorda con el coral y emulsiona con un pesto de albahaca y lima. El chef construye y modula sobre el sabor primitivo, mediante cocciones rápidas y haciendo que el producto principal se potencie a sí mismo.

Cerezas rellanas de almendra, yogur y eucalipto.

Cerezas rellenas de almendra con yogur y eucalipto.

Citaré otros platos que probé el 26 de junio, sin entrar en detalles técnicos. La técnica, por suerte, no se deja ver en la mesa, no se nota. El chef no alardea de virtuosismo, como los tontos, y deja paso al placer. De hecho, cuando sirve personalmente un plato, se limita a cantar sus ingredientes: “Breva, vainilla, vinagre y vino fondillón: esto es lo que lleva”. Este postre cerró el festín, que se abrió con un aperitivo en dos tiempos: brioche de anguila ahumada con cacau del collaret (cacahuete autóctono) más infusión fría de calamar y pepino con pimienta malagueta. Siguieron unas sorprendentes cintas de cebolla mantecadas en crema de anchoa con café, picatostes y ajo negro. Y más: marinado exprés de mero de arpón con mandarina y perejil. Otro: carnosa ostra valenciana con aguacate, sésamo garrapiñado y horchata de galanga, acompañada de un gewurztraminer 2006 de la bodega alsaciana Josmeyer, golpe maestro del gran sumiller David Rabasa. No puedo parar: refrescante ensalada de espárragos navarros (cocidos y asados al dente) con ñoquis de caviar de salmón, jugo de coco y lima kaffir; judías bobby (de Alginet) con morro de bacalao, cebolletas y jugo de tomates asados; cocochas de merluza estofadas en jugo de hierbas de playa (mertensia, acedera, verdolaga marina) con piñones; excitante lomo de caballa con berenjena, limón y pimienta negra; bonito del Mediterráneo en dos asaltos: en tartar con su jugo y cubierto de su piel, y en arroz meloso a la brasa con mahonesa de lima. Y otra combinación magistral (dulce, ácido y balsámico) en uno de los postres: cerezas rellenas de almendra con yogur, eucalipto y almendras tiernas, nueva demostración de que Ricard Camarena no practica una cocina de estación, sino que se ciñe a la semana, por no decir al día.

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