~ IBIZA, LA LOCA (I)
Sopa de tomate payés con aromáticas, de Pau Barba.
Por dos veces me he acercado este mes a Ibiza para husmear entre fogones de muy distinto pelaje, desde baretos populares, como Sa Carroca, hasta garitos para billonarios, como Sublimotion, estreno de Paco Roncero en el rutilante Hard Rock Hotel. Empezaré por lo que más me ha gustado, no vaya a ser que la palme antes de ponerme a contarlo. Tras tres temporadas y media, el cocinero catalán Pau Barba -formado con Fina Puigdevall y Xavier Pellicer- ha dejado el Lío, restaurante-cabaret de Pachá donde servía 300 ostras al día y 15 kilos de caviar en un verano. Gran noticia, porque de ahí ha saltado a Can Domo, retirado agroturismo con campo de petanca, y ha pasado de supervisar más de 500 cubiertos diarios a guisar para una humilde terraza con cuatro mesitas en medio del silencio. Va al mercado, compra a placer y cocina a su manera, sin agobios. La vida soñada por todo chef. Anota en pizarra sus más de diez sugerencias diarias: cigalitas sobre cremoso de apio y manzana; gambas con panceta y cebolla confitada, o pescado del día con salsa de olivas negras y yuzukosho (cidra y guindilla). Ambiente bucólico y nueve alcobas rústicas que desde hace diez años gobierna su esposa, la belga Alexandra Vermeiren: hogar, dulce hogar.
‘Te llevamos al huerto’, de Paco Roncero.
Y en el otro extremo, el del glamour más glamuroso, pude asistir en el Hard Rock Hotel a un pase para prensa de Sublimotion, el restaurante más caro del mundo, con un menú único de 1.650 euros. La mesa completa, para doce, se va a los 19.800 (con IVA y tragos que deberían apuntar más alto). No me entretendré mucho, ya que es una oferta para millonetis, típica del rollo fashion y exclusivo de la marca Ibiza. Sólo contar que se trata de una performance en que cada bocado se sirve con una ambientación diferente: la huerta, el mar, el aire, el infierno, París, Versalles, Nueva York… Para este último escenario, picnic en Central Park servido en bolsa de estraza con miniburger de panceta ibérica, tarro de crema de foie, latita de caviar y cerveza a morro. Mesa corrida, invitación al juego y efectos de imagen (enorme pantalla de 360 grados), luces y sonido, con camareros que escancian, declaman y hasta se arrancan a bailar. El espectáculo se impone y, si le quitas atrezzo, el margen comercial se ve a la legua. Por suerte, no se ha limitado a este capricho la aportación del gran Paco Roncero al Hard Rock Hotel, donde también ha estrenado sucursal de Estado Puro, ya presente en Madrid (por doble partida) y próximamente en Shangai. Tapeo fino, de calidad, servido sin mayores protocolos (también en la barra y en mesas altas), un concepto que llevó a José Carlos Capel a inventarse (en 2008) la palabra gastrobar. Hay desde ricos buñuelos de bacalao de toda la vida a ostras con pil-pil de limón, pasando por filipinos de chocolate blanco con foie y cardamomo… Y platos con más cuerpo, como su versión del ramen, sopa japonesa que prepara con fideos de arbequina, o los ñoquis líquidos de queso (esferificados) con pesto y sepionets. Dos señuelos más: su espléndida terraza frente a la bullanguera Platja d’en Bossa y sus cócteles de vanguardia.
AJONEGRO 
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