~ PLATOS REDONDOS 9: careta de cochinillo, ostra y coco (Andreu Genestra)

Papada y ostra, plato redondo de Andreu Genestra.

Cerdo, ostra y coco, plato redondo de Andreu Genestra.

El joven cocinero mallorquín Andreu Genestra, que regenta su propio restaurante en el hotel Son Jaumell (Capdepera), es el autor de la novena entrega de ‘platos redondos’. Se trata de la mezcla ‘mar y montaña’  (cochinillo y ostra) que presentó en la cena inaugural de la gira Happy Joselito, donde fue anfitrión y coprotagonista junto a Santi Taura. Ambos cocinaron con diferentes cortes de la gran firma de ibéricos de Guijuelo. Para el guiso de cochinillo, pica la careta -previamente cocida- y la incorpora a un sofrito de ajo, puerro y cebolla; seguidamente, la flambea con brandy y agrega avellanas (en praliné y ralladas); deja que cueza, añade pimienta negra y crema de coco (licuado y espesado con gelatina de cerdo)  y mantiene a fuego lento hasta obtener la densidad deseada, rectificando con caldo de carne. Sobre este guiso, que va como base, dispone una cucharada de tartar de ostras finamente picadas y aliñadas con chalotas, perejil, yema de huevo, salsa inglesa, pimienta blanca y unas gotas de aceite de oliva virgen. Además, cubre este conjunto con agua de ostras texturizada con xantana. A modo de tapa, coloca un finísimo y crujiente merengue seco de perejil. Y encima añade un poco más de tartar de ostras y unas avellanas empanizadas en almíbar (también valen piñones). Finalmente, aliña con zumo de limón negro kuwaití y brotes de hinojo fresco. Con este plato, suculento y delicado, Andreu Genestra nos demostró que su cocina va a situarse, a muy corto plazo, entre las mejores de Baleares.

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