~ ATRACÓN DE SALMOREJO

José María González Blanco, chef de Blanco Enea.

José María González Blanco, cerebro de Blanco Enea.

Intenso y sabroso, el viaje que acabo de hacer por tierras cordobesas gracias al encuentro gastronómico organizado por Al-Salmorejo, portal de información agroalimentaria. El periplo empezó con un cóctel atomatado y picante de catorce ingredientes, creación de José Ropero, barman del Glace. Su copa conjugó salmorejo y bloody mary con toques de wasabi, sirope de jengibre, aceite de oliva de Baena, palo cortado y romero fresco quemado con soplete. Y la expedición acabó también con salmorejo, guarnecido con boquerón y aguacate, uno de los geniales aperitivos servidos por José María González Blanco. El chef de Blanco Enea también se lució con el exquisito ravioli de mango y ajo negro, el macaron de curry con brandada de bacalao, la ostra con jugo de rabo y perla de manzana o el lichi relleno de mazamorra, blanca crema de mortero de la que surgió el salmorejo con el desembarco del tomate. Si hay una receta que sintetiza la dieta mediterránea, esa es la del salmorejo, humilde plato de cinco ingredientes: tomate, ajo, pan, aceite de oliva y sal.

Juanjo Ruiz, chef de La Salmoreteca.

Juanjo Ruiz, genio de La Salmoreteca.

Hubo más salmorejos e incluso una cata de los mismos con diferentes tipos de vinagre, dirigida por Juanjo Ruiz, chef de La Salmoreteca. Se llevó la palma el aderezado con vinagre de Montilla-Moriles. Otro de los lujos del viaje fue precisamente la cata de vinagres (la primera que hago) que dirigió José Ignacio Santiago, enólogo de la bodega Toro Albalá. Probamos uno de cochera, de los más viejos de la zona, con una edad aproximada de cien años. Se nos puso a todos cara de fary, pero valió la pena. El vinagre no sirve sólo para limpiar cañerías y elaborar vinagretas y escabeches. También vale para potenciar el sabor de la fruta y, como ya escribió el gastrónomo Ángel Muro, se ha usado para ablandar ciertas carnes, como la de conejo. Todo eso aprendimos, entre tragos y cucharadas. Hubo buenos platos por el camino, como el delicioso tiradito de ventresca de atún rojo con tomate rosa (Casa Pepe de la Judería), la croqueta de jamón del Valle de los Pedroches (La Taberna del Río) o el paté casero de perdiz (Las Camachas, Montilla). Y aún hubo tiempo de rondar por cuatro tabernas umbrías, como Guzmán, Campos o Casa Bravo, de amable ambiente gitano. Lo único que lamenté fue no poder visitar la Mezquita (hubiera sido la tercera vez) por culpa de las malditas confirmaciones católicas… ¡Apártate, Iglesia!

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