Diario de un 'gourmet' desganado

El chef Gerhard Schwaiger, durante su clase magistral.

¿Quién lo hubiera dicho hace diez o quince años? Si por entonces era poco menos que imposible asomar las narices por la cocina del restaurante Tristán, a la sazón con dos estrellas, ¡imagínense atarse un delantal y hacer de pinche de Gerhard Schwaiger! Pues bien, eso sucedió ayer tarde y este bloguero/periodista fue cómplice y testigo. El chef bávaro, llegado a Mallorca en 1986, se mostró cercano y dio un puñado de buenos consejos. Dijo, por ejemplo, que un cocinero tiene la obligación de «probarlo todo antes de que el cliente te venga con sus quejas». Y afirmó que «cocinar no es difícil si se domina la logística», llamada también mise en place, clave para trabajar sin estrés, como bien saben todos los cocineros del mundo. A más logística (organización y previsión), más manos libres, es decir, más margen para imprevistos, acabados y operaciones que no queda más remedio que ejecutar al minuto. Hablando de manos libres, el chef maldijo los teléfonos móviles y otros cachivaches de última generación, ya que han creado «una juventud sin vida social«. Haciendo unas hermosas gambas rojas (peladas), que luego combinó con espárragos blancos, huevo escalfado y lubina a la sal, explicó que «una sartén fría es siempre más fácil de controlar» y advirtió de la necesidad de atemperar los productos antes de cocinarlos para evitar choques térmicos. Aunque guardemos en nuestros genes los ricos aromas de un asado al fuego, insistió en que «tenemos que bajar las temperaturas en la cocina», ya que «el calor es el enemigo del producto» y éste será siempre «el mejor cocinero». No obstante, Schwaiger cuestionó la utilidad de ciertas técnicas modernas, como las cocciones al vacío aplicadas a los pescados. Totalmente de acuerdo: se pierde sabor por el camino. También puso en solfa la moda de las dietas y dijo que «cada semana sale una nueva por la sencilla razón de que ninguna funciona». Para controlar el peso, lo mejor es eliminar totalmente el azúcar, dijo. Buen precepto para la salud, al que sumó el de no quemar nunca el aceite pues su efecto es «peor que fumar». Un lujo, ver cocinar a este maestro que pronto cumplirá treinta años en la isla y que sorprendió, nada más desembarcar, con platos como su jalea de tomates con crema de caviar y medallón de bogavante o su carpaccio de piña con salsa de miel. Hablamos de 1986, cuando la despensa era mucho más limitada para restaurantes de su nivel. En aquellos primeros años, y con gran riesgo de acabar en el cuartelillo, algunos clientes-amigos del chef llegaban a Mallorca con la maleta llena de hierba, esto es, eneldo, estragón, albahaca genovesa… Un bouquet-garni de aromáticas con destino a los fogones del Tristán. Hubo algún susto, pero nadie pasó a disposición judicial. Algunos de sus paisanos lo intentaron incluso con pastillas de mantequilla y tuvieron que acabar tirando toda la ropa.