Diario de un 'gourmet' desganado

Miquel Sánchez, chef de Smoix (Ciutadella).

Desde el año 2003, fecha en que empecé a trabajar como inspector para la extinta guía Gourmetour, siempre que viajo a Menorca (o a Ibiza), lo hago con la obsesión de conocer a algún buen cocinero y trató de no pinchar en la media docena de comidas que pueda hacer en su busca. Y aunque siempre haya decepciones, me conformo con descubrir el trabajo honesto de un solo chef para poder contarlo luego en papel o pantalla. Si el año pasado tuve la suerte de estrenarme en Sa Llagosta, el pequeño restaurante que regenta David de Coca en Fornells, este año la revelación ha sido Miquel Sánchez, patró-cuiner de Smoix, en el centro de Ciutadella. Cocinero de escuela nacido en Sabadell, ya lleva quince años guisando en Menorca sin hacer ruido. Trabajó cuatro temporadas en Cas Ferrer de sa Font con Marc Casasnovas -ahora metido a payés- y asumió la gestión de Smoix en 2011.

Canelón de pollo de payés, de Smoix.

Sus platos son los de un artesano meticuloso y delicado. Tanto en su canelón de pollo campero como en su ravioli de cigalas, ambos de perfil clásico, todo está trabajado: pastas al dente, salsas sedosas, rellenos jugosos… Y lo que es más importante: hay sabor. Miquel Sánchez frecuenta el mercado y trabaja con sugerencias diarias, caso de la estimulante tosta de remolacha (en tartar) con anchoa y del delicioso suquet de càntera (chopa), con el pescado impecable en cuanto a frescura, corte y punto de cocción. Si hoy tuviera que recomendar dos restaurantes de Ciutadella, estos serían Smoix y el veterano Café Balear, que sigue funcionando como un reloj. El mes que viene abre en el casco antiguo el hotel Can Faustino, que albergará el restaurante Mon. En fogones estará Felip Llufriu, que regresa a su localidad natal tras ejercer diez años como jefe del Roca Moo, en el hotel Moo, asesorado por El Celler de Can Roca. Gran noticia para Menorca, que ya volvió al mapa gourmet con la apertura del hotel campestre Torralbenc (en Alaior), cuya cocina sigue bajo la supervisión del cordobés Paco Morales. Dos buenos alicientes gastronómicos para viajar a una isla aún misteriosa.

‘Greixera’ de manitas de cerdo, de Es Tast de na Silvia.

Y volviendo al término municipal de Ciutadella, al lago de Cala’n Bosch, una última recomendación: Es Tast de na Silvia, restaurante que sigo desde hace diez años y que se va superando. La cocinera Silvia Anglada se recrea en el recetario menorquín, siempre a través de producto local y ecológico. Tres platos representativos de su estilo neotradicional: coca salada de sobrasada, cebolla, miel y queso de vaca roja (raza menorquina); calamar relleno con patatas, sobrasada y puré de boniato; y greixera de manitas de cerdo y queso tierno. Este último es su versión de una terrina de carnaval incluida en el Art de la Cuina, obra de Fra Roger, cocinero franciscano del siglo XVIII que da nombre a una nueva asociación gastronómica menorquina. Esta entidad, en colaboración con la Fundació Rubió Tudurí, organizó el pasado fin de semana unas jornadas de estudio sobre el origen menorquín de la mahonesa. Las interesantes conclusiones, próximamente en este blog apátrida.