~ GUISANTES CON JAMÓN

Santi Taura y Andreu Genestra, en el huerto de este último.

Santi Taura y Andreu Genestra, en Son Jaumell.

Gracias a la campaña Happy Joselito, el lunes pude gozar en Capdepera (Mallorca) de una de mis mejores cenas en lo que va de 2014. Andreu Genestra ejerció de anfitrión en su restaurante del hotel Son Jaumell y cocinó mejor que nunca. Compartió cartel con Santi Taura, profeta en su isla y más allá, pues su restaurante figuró entre los nominados a revelación en el último Madrid Fusión. Ambos van in crescendo. Son cocineros atentos y currelas: saben aprender y dan el callo. Y por eso evolucionan, sorprenden, maduran y se afinan. Están entre lo mejor de la nueva hornada local, junto a Maca de Castro (Jardín) y Victor García (Cap Rocat), por citar a otros dos treintañeros de trayectoria ascendente. Sin olvidar el magisterio de Tomeu Caldentey (Es Molí d’en Bou), primer mallorquín en conseguir un lucero Michelin. José Gómez, director general de Joselito, y críticos gastronómicos de champions, como José Carlos Capel, Xavier Agulló, Mar Romero, Julia Pérez o Alberto Luchini, quedaron deslumbrados con platos tanto del uno como del otro. Lo que más entusiasmó de Andreu Genestra: la careta de cochinillo con ostra, crema de coco (licuado y espesado con gelatina de cerdo), limón kuwaití, praliné de piñones e hinojo fresco, y la lengua con alcaparras, guiso popular que mejoró y adornó con garbanzos fritos y coliflor crujiente. Y de Santi Taura, dos platos fríos: la presa ibérica con mejillones de roca de Menorca, puré de tomate de ramellet asado, cilantro, hinojo y dukkah (mezcla de frutos secos y especias), y el postre de helado de mandarina, dulce de yema, bizcocho de algarroba, avellanas (en praliné y caramelizadas) y salsa de palo, licor autóctono a base de quina y genciana. Antes de la cena, hubo un aperitivo en el espléndido huerto de Andreu Genestra, con guisantitos crudos (recién cogidos), jamón de Joselito y música en vivo a cargo del chelista Gabriel F. Segundos de magia a las faldas del castillo de Capdepera. Fue la primera entrega de Happy Joselito, un lujazo para Mallorca. A través de esta feliz iniciativa, la gran firma de ibéricos de Guijuelo se alía con un plantel de jóvenes cocineros que descuellan en el panorama nacional. Su estreno en la isla ha sido el acontecimiento gastronómico de la primavera.

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