~ SALTOS DE COCINERO (II)

El chef argentino Bernabé Caravotta.

El chef argentino Bernabé Caravotta.

Se anima Palma, tan necesitada de reanimación, con la apertura de nuevos garitos en lugares estratégicos y, a veces, con conceptos de restauración aún inéditos en esta capital, plaza difícil donde las haya. El ya veterano Forn de Sant Joan multiplica su oferta con dos nuevos locales cuya cocina supervisa el argentino Bernabé Caravotta, quien desembarcó en la isla hace seis años. Son el Koa (grill) y el Ombú (tapas bar), ambos con coctelería. Este último ocupa los locales donde milagrosamente resistían los bares Reina y Born, en la plaza de la Reina, entrada natural al barrio de la Lonja y remate del paseo del Born, la nueva milla de oro palmesana. He de reconocer que me gusta deambular, como un turista más, por estas callejas, sobre todo en las pegajosas noches de calor y gentío, cuando se pone más fácil gozar del anonimato. Ahora hay más motivos para vagar y mimetizarse. Por ejemplo, las mollejas, el pulpo (con salsa rouille) o el entrecot de Nebraska a la brasa que sirven en el Koa, con Gastón Albarello en el papel de parrillero. Cocina de talante rústico, originales pizzas gourmet y platos más a la moda, como el picante ceviche de corvina con aguacate y salsa japo. Por su parte, el Ombú debe su nombre al majestuoso árbol que da sombra y prestancia al recoleto jardincillo de la plaza de la Reina, donde no dejan de escupir agua los inquietantes grutescos de piedra. El ombú (bellaombra, en catalán) es una especie nativa de las pampas argentinas y uruguayas. La carta de este tapas bar se divide en bocados clásicos y de nuevas tendencias. Entre estos últimos, carpaccio de pulpo con espuma thai (a partir de un fumet especiado); delicados mejillones de roca en escabeche con humo de naranja; pescado embarrado en mojo rojo, una fusión entre el adobo andaluz y la salsa canaria, y causita peruana con ají de gallina, brillante reinterpretación de estos dos clásicos del país andino. No hay que dejar de probar, a modo de snack, los crujientes de berenjena con sirope de arce. Un tipo de oferta culinaria y una atmósfera muy en la onda barcelonesa, con equipo joven y jovial, aún por conjuntar. La mano derecha de Bernabé Caravotta en el Ombú es su paisano Diego Martínez. Hay nivelazo en coctelería: mi trago preferido, el E.T., con pisco al chocolate y lúcuma, una fruta andina de sabor misterioso. Todo esto se puede disfrutar en la bulliciosa terraza o en un balconcito privado con vistas a la catedral y a la plaza donde un día abrieran sus puertas el gran hotel La Alhambra y el Teatro Lírico, levantado sobre un antiguo circo de madera.

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