Diario de un 'gourmet' desganado

Los caracoles a la mallorquina de Victor García.

Habrá pocas actividades donde los profesionales cambien de plaza con tanta frecuencia como en la restauración. El cocinero suele ser muy culo inquieto y, entre fichajes, ambición por aprender y derivas empresariales, acostumbra a mudarse cada tanto. Este fenómeno obliga al periodista a ejercer también como detective y a estar preguntando e indagando todo el santo día, tantos son los saltos de cocinero, a fin de seguirle la pista a este y aquel. En esta serie de artículos, informaré sobre novedades y cambios varios, empezando por un profesional que ya se ha consolidado en su puesto y que además evoluciona favorablemente, dos hechos infrecuentes. Hablo de Victor García, cocinero al que le falta muy poquito para situarse en la élite de la cocina mallorquina. La novedad está justamente en el cambio de estilo con que ha encarado su ya quinta temporada en La Fortaleza, restaurante insignia del hotel Cap Rocat. Bajo el título Un paseo por Mallorca, este chef ofrece ahora un menú inspirado en la despensa y el recetario insulares. Siete platos, más snacks y fruslerías, por 70 euros (bebidas, aparte). En su primera entrega, inteligentes y sabrosas versiones de caracoles guisados, de pescado a la mallorquina (càntera, chopa) o de escaldums de pollo, estofado tradicional reconvertido en dim sum (al vapor) que el comensal baña en jugo y luego reboza en patatas fritas rotas. Con este menú, la cocina de Victor García se ha vuelto más sintética y a la vez más divertida. También ha ganado en raíces, pero sin renunciar al diálogo con otras culturas culinarias, como demuestra este último plato.

El interior de Can Costa, en Pollença.

Quien sí ha cambiado de aires ha sido Jordi Calvache, a quien tengo fichado desde su etapa como chef del hotel Son Julià allá por 2006. Tras traspasar el bar-restaurante d’Calvache, está como asesor del nuevo Can Costa, restaurante (y cóctel bar) inaugurado el 7 de marzo en la sede del antiguo cinematógrafo de Pollença, una casa señorial donde además nació el poeta Miquel Costa i Llobera. Regenta el negocio César Soto, quien no nació en un caserón, sino en Tagomago, mítico night club palmesano fundado en 1964 y que acogió actuaciones de Louis Armstrong y Tom Jones. También puede presumir de haber trabajado en grandes establecimientos como Son Vida, Mardavall, Tristán y Tantris (Múnich). La oferta culinaria de Can Costa no sorprende, ni lo pretende, pero está muy bien ejecutada. Hay tartar de atún con cremoso de aguacate y vinagreta de lima kaffir; huevos rotos con botifarró de Pollença, puré de patata e hinojo; tallarines al parmesano con aceite de trufa blanca; carrilleras de ibérico con puré de brócoli y salsa de vino… Repertorio en la onda actual, con combinaciones previsibles y mucho oficio en cocina. En el día a día de los fogones estará Pedro Peñalva, joven cocinero de escuela que ha recalado en Son Brull y en Azurmendi. El menú de cinco platos, a 32,50 euros, y el de siete, a 39 (vinito, aparte). Y el menú de mediodía, tres platos y copa de vino, a 14,90. Pollença andaba necesitada, hace tiempo, de un local con sabor y carisma.