Diario de un 'gourmet' desganado

Juanjo Ramírez, en su cocina del Bon Lloc.

Más que de una insana obsesión por la salud, el veganismo nace como respuesta a la supremacía que el hombre se otorga sobre el resto de especies. Según los veganos, ese especismo antropocéntrico rompe con el principio ético de igualdad: el hombre se arroga el derecho a explotar y causar sufrimiento a los demás animales, sin tener en cuenta sus intereses. Así, en un mundo en que las gallinas o las lubinas de granja se convierten en nuestras esclavas, el vegano escoge alimentos que se obtienen sin ejercer crueldad. Ahora bien, ¿sufre una zanahoria al ser arrancada de la tierra, o una mora silvestre cuando la desprendemos de su zarza? ¿Poseen las plantas algún tipo de sistema nervioso que les permita tener sensaciones o hablamos de meros tropismos y nastias? ¿Sienten los geranios placer (y dolor) al ser expuestos a la cuarta de Bruckner? A quienes esgriman estas cuestiones como pretexto para seguir comiendo de todo, les recomiendo Earthlings (Terrícolas), un documental de Shaun Monson. Es muy probable que se replanteen el menú previsto para hoy. En mi caso, no creo que pueda renunciar nunca a unos chipirones encebollados, pero al mismo tiempo admiro y comprendo una filosofía basada en el respeto y la empatía. Lo que no soporto es el proselitismo, sea a favor del chuletón o de la ciruela umeboshi. Juanjo Ramírez, del restaurante Bon Lloc -decano de los vegetas en Mallorca- acaba de estrenar una carta vegana, que sirve las noches de jueves, viernes y sábado. Para ello, cuenta con la complicidad del chef catalán Toni Rodríguez, que le asesora en esta nueva etapa. Entre los platos que recomendaría, las croquetas de berenjena ahumada y salvia, cuyos sabores congenian; los pimientos escalivados (asados al punto) con salsa de cilantro, otro dúo acertado; la delicada ensalada de algas (de la casa Porto-Muiños) con limón, sésamo y daikon (rábano japonés); y la hamburguesa de zanahoria y soja con remolacha crujiente, mahonesa de pimentón ahumado y salsa de queso vegano. Una buena alternativa a lo que hace todo perro pichichi, a saber: cebiche, miniburger, tartar de salmón, ensalada de queso de cabra, risotto de cualquier cosa, huevos rotos con… De niño, a Juanjo Ramírez su madre le llamaba «el rey del pollo frito» -tanto le gustaba este plato-, pero a los 18 años le cambió la vida al presenciar el sacrificio de un cordero. En 1986 se sumó al equipo del restaurante Bon Lloc, fundado ocho años antes en el barrio de Sa Gerreria por un grupo de pioneros naturistas, entre ellos el comadrón Mikel Mantxola. Hoy, la esquina que forman Sant Feliu y Montenegro, adonde da la cocina de Juanjo, es uno de los lugares de Palma donde mejor huele. Y lo digo totalmente en serio porque lo he comprobado mil veces.