~ PLATOS REDONDOS 7: ají de gallina (Irene Gutiérrez)
Ají de gallina, un plato redondo de Sumaq (Palma).
Tal como prometí en el artículo dedicado a la peruana Irene Gutiérrez, chef-propietaria del restaurante Sumaq, aquí volvemos para contar la receta de un guiso popular de su tierra: el ají de gallina. Se trata de una fórmula de aprovechamiento doméstico -como tantos grandes platos- con mucha tradición en la costa peruana. En primer lugar, se cuece la gallina con mucha verdura: cebolla, ajo, puerro, zanahoria, apio, orégano y perejil. Aparte, se remoja miga de pan en una mezcla de leche y caldo de ave y se tritura junto con unas nueces enteras y queso fresco. Mientras tanto, hemos rehogado en una cazuela ajo, cebolla y ají amarillo, sofrito al que ahora añadimos la crema de pan, nueces y queso, más la carne de la gallina deshilachada. Se mantiene todo al fuego, removiendo con frecuencia para conseguir un conjunto homogéneo, y se condimenta con perejil, tomillo (toque personal de Irene Gutiérrez) y crema de rocoto, pimiento rojo picante. Es un plato que puede comerse frío o caliente y que sirve de entrante y como principal. Suele servirse acompañado de huevo duro y aceitunas. Nuestra chef añade como guarnición un delicioso arroz largo aderezado con ajo frito y maíz tostado. Lo elabora únicamente previo encargo.
AJONEGRO 
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