Diario de un 'gourmet' desganado

Atardecer del 27 de enero en Madrid.

Retomo y remato esta crónica sobre Madrid Fusión -en tres entregas- con una antología breve de lo que más me emocionó durante las tres intensas jornadas de congreso:

1) La sabiduría y sentido común de Joan Roca, que ha fijado la lupa en su entorno inmediato para redescubrir muchas plantas que ya comía su abuela sin que le diera un jamacuco: ajonjera, berros, verdolaga, caléndulas, correhuelas, flores de saúco… Y así hasta 300 especies. Además, el chef gironí está investigando el uso gastronómico de plantas invasoras a fin de incorporarlas a la dieta en lugar de erradicarlas. De ejemplo, un plato: la pala de higo chumbo liofilizada, que sirve con sorbete y flores de la misma fruta aliñadas con sal y limón. Como viene siendo habitual, Roca fue uno de los mejores ponentes y se merece encabezar esta lista.

2) La generosidad de Quique Dacosta, que tuvo la genial idea de reproducir en el auditorio principal de Madrid Fusión un pase (el último) de su menú Made in the Moon. Impresionante mise en place para sacar 40 platos en 20 minutos (y aún le sobraron unos cuantos segundos). Espléndido y trepidante. En un lapsus memorable, una cocinera de Mallorca le felicitó por la ponencia con estas palabras: «¡Me ha encantado tu potencia!».

3) La radical austeridad del cocinero flamenco Kobe Desramaults, que define su estilo como «casero». Es capaz de asar al fuego un apio-nabo envuelto en costra de sal y de servir un pichón en solitario, sin rastro de salsa ni la más mínima guarnición.

4) La sutileza del navarro Koldo Rodero en su trabajo con las verduras del hielo, que se desarrollan en su tierra gracias a temperaturas de entre 0 y -6 grados: cardo rojo, escarola, coliflor, brócoli, borraja… Un plato de tres sabores: cebolleta de invierno (de Tudela) cocinada con tinto de garnacha a baja temperatura y acompañada de jarabe del mismo vino más helado de haba tonka.

5) La inteligencia de Gastón Acurio, que reivindica la alianza entre cocineros y productores para que el cebiche (o ceviche) no se convierta en un plato global a costa del mar y de la pesca artesanal. El cocinero peruano explicó que en las pizarras de las cebicherías de su país ya se cita a los productores con nombre y apellidos: cebiche de corvina pescada por fulanito, de la embarcación tal, de la comunidad tal…

6) El espléndido trabajo culinario y de difusión desarrollado por el equipo de cocineros de Huesca, que aromatizó los tres días de congreso con abundante trufa negra.

7) La delicadeza del tándem formado por el chef Pascal Barbot y el horticultor Asafumi Yamashita, que cultiva sus verduras sólo para siete cocineros y cuya última obsesión es obtener gelatinas naturales a partir del puerro y otros vegetales. Barbot utiliza el daycon (rábano japonés) y otras raíces de invierno a modo de esponjas, confitándolas en caldos de pescado o jarabes de flores. Yamashita, también pintor, ha pasado de cuidar bonsais a crear hortalizas de lujo.

8) Y ya que hablamos de pintores, la visita al Museo Thyssen-Bornemisza -fuera de guión- para hacer un tour guiado de contenido gastronómico: desde el Bodegón con gato y raya, de Chardin, hasta el Retrato del cocinero de George Washington (un esclavo negro llamado Hercules), de Gilbert Stuart, pasando por El antiguo mercado del pescado en el Dam (Amsterdam), escena cotidiana pintada por Emanuel de Witte.