~ BANDERILLAS Y PALETA DE ALIOLIS

'Pinxo pobler' a base de hígado de cerdo.

‘Pinxo pobler’ a base de hígado de cerdo.

Interrumpo aquí mi crónica sobre lo mejor de Madrid Fusión porque hay cosas que tienen que contarse en caliente, con el entusiasmo aún chispeando. Por dos días consecutivos he coincidido esta semana con Cesc Reina, chef chiflado y charcutero de lo imposible. La primera, en Sa Pobla, pueblo patatero y arrocero de Mallorca, para hacer pinchos junto a Andreu Genestra en el bar Casa Miss. Quien esto firma estuvo en el papel de pinche berrinche, en compañía de la periodista y bloguera Lydia E. Larrey. David Moreno, alias el Meji y segundo de Genestra, completó esta brigada mixta. La cocina ultracreativa de Cesc Reina se tradujo, por poner tres ejemplos, en la ensaimada con mango y sobrasada al café, la fajita de berenjena escabechada con greixonera de manitas de cerdo (una terrina típica de carnaval) y el chupito de butifarra con alubias. No se quedó atrás Andreu Genestra, quien recreó dos eternos de la cocina popular poblera: la espinagada, que él hizo abierta (no como empanada) y con daditos de foie salteados, y la banderilla de hígado de cerdo y aceitunas rellenas de anchoa. Me detengo aquí, ya que tengo debilidad por este bocado picante, mar-y-montaña tabernario, el pincho más genuino de Mallorca. En plena fiebre de la cocina en miniatura, creo que merece la pena reivindicar esta banderilla que se hace friendo láminas de hígado con ajo, laurel y guindilla. Una delicia para tomar junto a una tapita de ensaladilla y una caña. En su versión, Genestra hizo un picadillo con el hígado y las aceitunas para rellenar unos tacos, que acompañó de una salsa también en clave mexicana: pico de gallo picante (asa cebolla y tomate y luego los maja en mortero con lima, guindilla y aceite). Ya estamos tardando en tramitar el hermanamiento entre Puebla -tierra de cocineros- y Sa Pobla. ¡Y viva México!

La paleta de 'alliolis' de Cesc Reina y Julián Manzanares.

Paleta de aliolis de Cesc Reina y Julián Manzanares.

El segundo encuentro (no fortuito) con Cesc Reina fue durante la apertura de la exposición de Marta Juan Martorell en el CCA de Andratx, donde se marcó una performance gastronómica junto al pintor Julián Manzanares. Interpretando de forma genial la obra de esta artista, cuya principal fuente de inspiración son los carteles publicitarios que se superponen caóticamente en las vallas y muros urbanos, Cesc Reina y Julián Manzanares realizaron un collage a base de rebanadas de pan de molde coloreadas con alliolis (ajiaceites) de sabores. Los más afinados, el de fresa (de color rosa) y el de chocolate con jengibre (marrón oscuro). Y muy ricos, el de pesto (verde), el de curry (amarillo) y el de pintxito moruno (naranja pimentonero). El más sorprendente, el de carajillo de brandy. Con nueve aliolis tuneados, simularon los óleos de una paleta de pintor. Y ahora una exclusiva: Cesc Reina cocinará en Palma (lo hace sólo una vez al año) el viernes 28 de marzo. Será en la casa vasca Es Molí d’es Pou para veinte elegidos. El delirio y el gamberrismo gastronómicos están asegurados.

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  1. El mejor pinche berrinche team! ;P

    • tomeu gomila
    • 18/02/14

    sa pobla és i serà lo més gran

    que no se te indigeste esta noche el hat-trick de toure yaya…

  2. ¡Ya ha se ha abierto el plazo de inscripción para la cena de Cesc Reina en Es Molí d’es Pou…! No se me duerman.

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