~ CEREBRO DE CABRITO

Cabrito a punto de ser asado en el horno de Río Negro.

Cabrito a punto de ser asado en el horno de Río Negro.

Los azares profesionales me llevaron el otro día a un pequeño pueblo cuya existencia desconocía por ignorancia u olvido. No es la primera vez que recorro la provincia de Guadalajara, pero no recordaba haber estado en Cogolludo, así llamado porque sus casas se apiñan en torno a un pequeño cerro con ruinas de castillo, remate de origen árabe. Está en la comarca de La Serranía, a casi 900 metros de altitud, y es uno de los vértices del área triangular que se ha ganado fama por la calidad del cabrito asado, junto a Hiendelaencina y Jadraque. A ese lugar relativamente remoto -tan lejos, tan cerca de Madrid- viajamos un grupo de la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de Baleares para visitar la bodega Río Negro, situada a las afueras de Cogolludo. Sus solitarios viñedos se hallan a 1.000 metros y no hay más en 70 kilómetros a la redonda. Durante el periplo, que también nos llevó a Soria, comimos y bebimos en cantidad -signo de juventud- y no hubo que lamentar pérdidas personales. La cena fue en El Doncel, restaurante de Sigüenza habilitado en una casona del siglo XVIII que antes fue fragua y fábrica de chocolate. Lo regentan, con gran dedicación, los hermanos Enrique y Eduardo Pérez, en cocina y comedor, respectivamente. Han publicado un libro coral titulado Resetas, con prólogo de José Antonio Labordeta, y las setas tomaron protagonismo en el menú, con platos como la crema de marisco y calabaza con langostino, níscalo e hinojo; el ravioli al huevo con setas de cardo, jugo de ibérico y polvo de kikos, o el costillar de cabrito a la mejorana con arroz venere y hongos. También hubo cabrito al mediodía, pero no al vacío, sino horneado a la manera tradicional y aromatizado con leña de jara, que llegó ardiendo a la mesa cubriendo el asado. Nos lo sirvieron en la bodega Río Negro, después de un festín a base de chorizo de jabalí, salchichón de corzo, cecina de venado, croquetas de boletus, potaje de patatas con níscalos, asadura de cabrito… Excelentes vinos de la casa, como el Finca Río Negro 2009 o un peculiar monovarietal de gewürztraminer a la española. Y como manjar indiscutible del viaje, sin duda los sesitos de este cabrito asado lentamente, a la antigua usanza castellana.

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