~ PAREJAS DE VALENCIA
Yvonne Arcidiacono y Enrique Medina, de Apicius.
Si vivir en pareja es un modelo cada vez más cuestionado y menos en boga, lo de trabajar en pareja es algo que suele verse incluso como una mala jugarreta del destino. Todo el día juntos: menuda lata. Cuando el oficio es tan estresante y sacrificado como regentar un restaurante, la complicación va in crescendo. Y si a uno le toca llevar la cocina y al otro, el comedor, ya ni te cuento. Estos días he conocido en Valencia a dos jóvenes parejas que viven de tal guisa y que lo llevan muy bien. La primera dirige el Apicius desde hace seis años. Son el aragonés Enrique Medina y la alemana Ivonne Arcidiacono, ambos muy aplicados y con gran conocimiento de sus respectivos oficios. Él fue jefe de cocina del Gran Hotel Son Net (Puigpunyent, Mallorca). Hay dos claves -me contaron- para sobrevivir a ese exceso de contacto: delimitar las funciones de cada uno de forma muy precisa y tener claro que los roces en el trabajo son algo meramente profesional. En realidad, Ivonne y Enrique no se ven en todo el día. Comí más que a mi gusto, sobre todo la merluza de anzuelo con rebollón y conejo, y el corzo con manzana, berenjena y anchoa, combinación soberbia. El mar y montaña es una de las señas de identidad de la cocina de Enrique Medina, siempre con notable materia prima. Habiendo chicha, oficio y buen gusto a la hora de conjuntar sabores, no hace ninguna falta recurrir a efectos especiales. La otra pareja, igualmente hospitalaria y currela, está formada por Paco Parreño (cocina) y Catina Palmer (comedor). Desde 2009, regentan el restaurante Delicat, de ambiente más desenfadado, y lo llenan, merecidamente, cada día. Para comer, dan un trabajado menú de cinco platos a 12 euros (un regalo). Cocina mestiza y con sabor: crema de maní con zanahoria y patata (especiada y con un toque de lima); bollit (cocido) con alcachofa, guisantes y huevo; carrillera estofada con puré de castañas y tupinambo (más el contrapunto refrescante de una ensaladita de canónigos). El chef condimenta con alegría y buen tino. Probé, durante el viaje, dos vinos monovarietales de Bodegas Hispano-Suizas (DO Utiel-Requena): Impromptu (sauvignon blanc) y Bassus (pinot noir), a cual mejor. Los recomiendo, así como la visita a las dos parejas de las que he hablado. Como me decía Ivonne Arcidiacono, refiriéndose a lo sacrificado del oficio, «lo realmente difícil, si trabajas en hostelería, es que tu pareja no sea de hostelería».
AJONEGRO 
¿Qué es un «rebollón»? El tupinambo se referirá usted a las aguaturmas de Brasil.
Siempre preciso y generoso con tus palabras Andoni.
Rebollón es el nombre que se le da en Aragón al ‘Lactarius deliciosus’.