~ OPERACIÓN SAYO (I)
Las delirantes ‘sobrassadèliques’ del maestro Cesc Reina. Foto: Neus Morey
No doy abasto a la hora de contar la vorágine gastronómica en cuyo interior malvivo y perezco. Las experiencias se me acumulan, confunden y olvidan. Se me olvida incluso, al cabo de tres vinos, tomar apuntes, por no hablar de las dichosas fotos. Será que he aprendido a relajarme con tanto evento donde mover frenéticamente el bigote. Lo mío no es operación bikini, sino sayo. Pronto necesitaré una prenda gruesa y que me llegue a las rodillas (look Miguel Dalmau en verano) para esconder las toneladas de más y sudar a chorro. No hay nada peor que un flaco con barriguita y voy camino (bueno, sí, siempre puede haber algo peor: un flaco con barriguita y chepa, por ejemplo). Tengo tanto por contar, que al final me callo, pero intentaré rebobinar, hacer recuento, ver qué ha quedado de estos últimos días, pescar con las manos en la ciénaga de mi memoria.
1) Lo primero que sale a flote es el cuarteto de sobrassadèliques de Cesc Reina, que tuve el gustazo de presentar en la exposición del fotógrafo Miquel Julià, alias Menjamiques. Eran estas cuatro: la GreenPig, con espinacas a la catalana (pródiga en dátiles, orejones y otros frutos secos); la Paella africana, con arroz negro (hay que ser un genio para meterle gambas y tinta de sepia a una sobrasada); la Vella India, sobrasada viejuna al curry, y la Black Hole, con chocolate y jengibre. A modo de condimento, mejunjes varios, como el de mango en almíbar con pimiento choricero y pimentón ahumado, o el sirope de marihuana. Fue la primera gamberrada offline de AJONEGRO, que ya trama otra.
El sumiller Oliver Sinclair González sirviendo malvasía a Grégory Goulot, chef del Jumeirah.
2) También atrapo entre el lodo la deliciosa bullabesa de Grégory Goulot, chef del hotel Jumeirah, en el Port de Sóller. Tarda tres días en hacer la sopa, partiendo de un caldo de cangrejo, congrio y pescado de roca. Macera todo con verduras y lo pone a fuego lentísimo. No falta el clásico pastis entre los condimentos. Y para darle cuerpo, agrega al final un puré de calabaza y naranja. La sirve con lomos de lubina salvaje y cabracho (cap roig, pescado que da nombre al restaurante puntero de este hotel) montados sobre un catre de verduras al dente y con la tradicional salsa rouille -elaborada aquí con erizo- para untar en finas tostas de pan al ajo y hacer barquitos. A 24 euros la ración, menos un 20 por ciento para residentes. El sumiller Oliver Sinclair González combinó esta trabajada bullabesa con un Ambarí, espléndido malvasía de Estellencs, y logró una simbiosis fuera de serie.
AJONEGRO 
Me parto con tus «tribulaciones» gastronómicas Andoni. Lo de las sobrasadas es toda una experiencia ¿límite? Aunque lo de la bullabesa hiperbólica: envidia sana de probar tan apetecible manjar marino. Y sí, hay algo peor que un flaco con chepa y barriguita: un gordo al que no le guste comer o como mal («fast food» por ejemplo). Un abrazo.