~ PLATOS REDONDOS 5: coca con ‘gató’ y verduras (Maria Solivellas)

Coca con 'gató'  y verduras, de La Coqueria.

Coca con ‘gató’ y verduras, un ‘plato’ redondo de La Coqueria.

Genial, el trabajo que está desarrollando desde hace ocho años Maria Solivellas, cocinera de Ca na Toneta, con las cocas saladas. El mes pasado inauguró junto a Katja Wöhr La Coqueria en el Mercat de Santa Catalina y allí probé esta deliciosa coca con verduras y gató (pintarroja). No va en plato, sino en llauna (chapa de horno), pero es una elaboración redonda. Lo que me gusta y entusiasma de esta receta es que viene a ser una versión del tradicional pescado a la mallorquina, reconvertido en topping de una coca. Para hacer las verduras, se empieza rehogando coliflor bien picada en una sartén con aceite de oliva virgen. Luego se añade tomate de ramellet, cebolleta y ajo, todo también muy troceado. Se condimenta con sal y pimienta, se deja rehogar y al final se agregan acelgas, col y perejil, todo igualmente picadito. Justo antes  de retirar del fuego, se añade pimentón. Aparte, se deshuesa el gató, se trocea en tacos y se pone a macerar con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta blanca. La masa de la coca se hace de forma tradicional, pero sustituyendo la manteca de cerdo por aceite de oliva virgen y utilizando harina de xeixa (antigua variedad de trigo recuparada) semiintegral. El resto de ingredientes son agua, levadura de pan y sal. Se estira muy finamente, se cubre con las verduras y los tacos de pescado (en crudo) y se cuece a horno fuerte durante 4 minutos (serán unos 9 ó 10 en un horno doméstico convencional). Ayer mismo sacó otra suculenta y delicada coca en la misma línea neotradicional: la cobertura era un frito de pastanaga (zanahoria negra) con botifarró picante e hinojo fresco. Y otra coca de La Coqueria que no hay que dejar de probar es la de cebolla y romero, tan sencilla como exquisita.

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