~ CIERRES: SUMA Y SIGUE
Dentón, zanahoria y jengibre, plato de Gerhard Schwaiger, chef del opulento Tristán (1986-2011).
Para no dormir, la cantidad de restaurantes mallorquines que han echado la cancela, por cierre o traspaso, durante los últimos cinco años. Repaso mis tarjeteros (soy así de anticuado) y empiezo a eliminar tarjetas para hacer sitio a las nuevas… Por citar sólo los de cierto nivel y/o merecida popularidad que han caído por el camino: Es Balcó, Ca’n Mateu, Le Bistrot, Ses Porxeres, Ca’n Pinyol, Es Bullit, Genestar, León Alberti, Gadus (¡poco antes de recibir una estrella Michelin!), Ca’n Carlos, Trainera de Patxi, Los Anafes, Koldo Royo, La Cuchara (ahora Cuchara), Öa, Es Baluard, S’Ànima, Can Mito, Digui, Almazara, Pepe Pintos, Miramar (el del Port d’Andratx), Tristán, Cuarto Creciente (vita brevis), Sea, Living, Brunello… Veintisiete, a bote pronto, y suma y sigue. Seguro que se me olvidan unos cuantos. Los motivos, diversos: desde falta de público o de relevo generacional hasta desfalcos internos o, sencillamente, gestión nefasta. Hoy ha dado su último servicio otro local veterano y que tuvo su momento de gloria: el restaurante Jaume, regentado en Deià por Biel Payeras y Alicia Perrotte. Fundado por los padres de este cocinero hace 48 años, no ha podido capear tantos meses malos y la asfixia impuesta a autónomos y pequeñas empresas por bancos e impuestos inútiles (en un Estado social en ruinas: desmantelado). Tenían risotto de arroz brut -de caldoso a cremoso- y lechona asada al horno -sin bolsas de vacío-, como siempre se ha hecho. Uno de sus intocables era el pollo relleno «al estilo 1965», fiel a la receta original de cuando se abrió el establecimiento. Lamento esta nueva baja, una más en un goteo que no cesa desde 2008. A fin de no deprimirnos de forma crónica y aguda, hablaré en mi próximo post sobre los interesantes estrenos que ya se están tramando.
AJONEGRO 
Lo siento mucho. Por lo que supone de retrato de una país desahuciado, justo después, como en otras tantas cosas de haber conseguido estar en la cumbre de la gastronomía mundial. En Valencia, como sabes, en los dos últimos años han cerrado hasta tres restaurantes con estrella Michelin. Al menos un par de ellos por seguir manteniendo precios y propuestas delirantes en tiempos de vacas flacas. Se acabaron los alegres despilfarros a cuenta de la VISA ORO de la empresa, especialmente de las constructoras. Algunos de los que hablas forman parte de mi memoria gustativa y sentimental de la isla: el Miramar, Ses Porxeres, Es Baluart,… Habrá que renacer, recuperar fogones y esencias, lugares agradables donde comer en compañía sin delirios de grandeza. Porque una buena comida en buena compañía sigue siendo una de las cosas por las que merece la pena vivir.
Sin delirios de grandeza, tú lo has dicho. Ni ‘foies’ de Israel ni vinos al 300 por ciento.
Sobreviven los que saben adaptarse.
A estos habría que añadir ya el Aldaba, clásico de Santa Catalina, el Aquiara (de Koldo Royo), Can Mito (la arrocería) o La Oveja Negra (en Cas Concos)…