~ PLATOS REDONDOS 4: salmonete con semillas (Bernd H. Knöller)
Salmonete con semillas, un plato redondo del restaurante Riff. Foto: Xavier Mollà
El primer ‘plato redondo’ del año es para un pescado del chef Bernd H. Knöller, que regenta en Valencia el restaurante Riff desde 2001. No es un pescado cualquiera, sino el señor salmonete rojo, de roca, sin duda uno de los más sabrosos hijos de Neptuno. De hecho, si el rodaballo se ha ganado el título de ‘faisán del mar’, el salmonete ha recibido con todo merecimiento el título de ‘becada del mar’, denominación probablemente mejor. Los higadillos de ambos bichos son dos manjares -de mar y cielo- difícilmente igualables. El salmonete ha entusiasmado a gastrónomos de todos los tiempos, desde Apicius hasta Josep Pla, que lo sitúa entre los mejores pescados del Mediterráneo. Al chef del Riff se le ocurrió cubrir (y ocultar) su piel con un surtido de semillas porque le daba mucha rabia que los clientes la quitaran y la dejaran en el plato. Y fue una ocurrencia feliz. La combinación de sabores es espectacular. Bernd esconde la piel con pipas de lino, sésamo, calabaza, girasol… Luego asa el pescado en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen y sólo por el lado de las semillas, que así quedan adheridas a la piel. No es un plato fácil, ya que cuesta calcular bien el punto de calor: si falta, las pipas no se pegan; si sobra, se queman enseguida. El lomo de salmonete se monta sobre un ragú o guisito de clòtxines (el pequeño mejillón valenciano) y verduras. Para elaborarlo, se cuecen mínimamente las clòtxines (las saca, nada más abrirse, de una en una) y se trocean. Aparte, se blanquean daditos de puerro, zanahoria y calabacín (brevísimo hervor). Se junta todo, se añade un poco de cebollino picado y un poco de caldo de la cocción de los moluscos. Para acabar, se templa esta mezcla sólo hasta unos 45 grados. Dejamos que el paladar mental de los lectores se imagine el resultado de semejante delicia, entre crujiente y jugosita.
AJONEGRO 
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