Diario de un 'gourmet' desganado

Pep Toni Ferrer, de Oliva Trencada. Foto: Víctor Conejo

En el año 2000 redacté para el Diario de Mallorca un coleccionable titulado Cocineros en Mallorca. Por ahí desfilaron 48 profesionales y todos ellos dejaron una definición sucinta de su oficio. Para Jacinto del Valle, por ejemplo, «la cocina es mojar pan». Y para su maestro, Tomeu Esteva, representa «la base de la felicidad». Dos definiciones complementarias, ya que cuando uno se concentra en mojar pan y en llevárselo a la boca, suele transformarse en un ser feliz. Como decía mi abuela donostiarra mientras rebañaba en salsa verde, «mejor dar un paseo por aquí [por el plato] que por el Paseo Nuevo». La Real Academia Española, siempre tan resolutiva, dice que la cocina es el «arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero». Por su parte, el bioquímico Faustino Cordón afirmó que «cocinar hizo al hombre». Empezamos asando directamente al fuego y luego nos pusimos a cocer, dando un paso de gigante, al incorporar la vasija. La parrilla siempre será más primitiva que la cazuela, que ya da pie a la combinación de ingredientes y a elaboraciones salseras. Fue el poeta francés Joseph de Berchoux (1775-1838) quien se inventó la palabra gastronomía para dar título a un poema entre cuyos mil versos encontramos estos: «Y en el lugar pondré que se merece / entre las bellas artes, aquel arte, / que trata de cocina y sus deleites». La mejor definición de cocina con la que me he topado últimamente es la que da Pep Toni Ferrer en la entrega que dedica a Oliva Trencada el programa 33 revolucions, de TV3: «La cuina és art i cultura de bon rollo». Cuenta Pep Toni que, de mayor, le haría ilusión montar un restaurante que combinase música y gastronomía: los platos estarían inspirados en canciones, discos o bandas de música. Según Pep Toni, la comida es «el momento álgido del día» y cocinar para alguien es una  demostración o, mejor, una muestra de amor. Predicando con el ejemplo, se marca un arroz de carne y verdura para su churri. Como bien decía Tomeu Caldentey, chef de Es Molí d’en Bou, en aquel coleccionable sobre cocineros, la cocina siempre será «un medio para ofrecer lo mejor de uno mismo».