~ ARROCES NEGROS
Arroz ‘Cenizas’, de Quique Dacosta. Foto: Pelut i Pelat
Como dejó escrito el maestro Llorenç Millo, el arroz es un producto que, en solitario, sólo es bueno para cataplasmas. Sin embargo, es una gramínea que «admite toda clase de compañías y de todas ellas sabe adquirir sustancias que lo enriquecen y hacen apetecible al paladar». En La taula i la cuina, cita este gastrónomo valenciano cuatro grandes arroces de su tierra: arròs en paella, arròs al forn (al horno), arròs amb fesols i naps (con alubias y nabos, caldoso) y el marinero arròs a banda. Son sólo el póquer de una baraja infinita. Volví hace poco a la gran ciudad de Valencia -capital que me engancha como pocas- y tuve ocasión de probar dos arroces de corte contemporáneo, ambos suculentos y de color muy negro: el denominado arroz Cenizas, de Quique Dacosta (El Poblet), y el arròs brut (sucio), de Bernd H. Knöller (Riff). El primero, uno de los clásicos del cocinero afincado en Dénia, lleva higadillos de pichón (o becada) a la brasa, trufa negra y trompetas de la muerte, además de un potente caldo de carne, que incluye pato. Es un arroz cremoso de invierno, elaborado con la variedad carnaroli y cuyo aspecto ceniciento se inspira en la quema de los residuos de paja en los arrozales. Está en la onda esencialista y primitivista de Dacosta, que busca unirse al territorio «de una manera sentimental, nostálgica y pura», según explica él mismo.
‘Arròs brut’, de Bernd H. Knöller. Foto: Xavier Mollà
El arròs brut de Bernd H. Knöller, de textura entre cremosa y melosa, no tiene nada que ver con su homónimo mallorquín, que es un potente arroz cárnico y caldoso, ya que la receta del cocinero alemán tiene a la sepia como protagonista. Seca los despojos de este cefalópodo y los tritura para obtener un sabroso polvo negro. El arroz, de la variedad albufera, se va removiendo y se liga con aceite de oliva (nada de mantequilla ni de parmesano, «un sacrilegio», según el chef). Por descontado, utiliza un buen fumet de pescado. Al final, se espolvorea generosamente el arroz con el polvo de sepia, que lo irá tintando a medida que comemos. Para crear este plato, el chef del Riff se basó en la sípia a la bruta, que es un guiso tradicional de patata y sepia sin limpiar (sólo se le quita la pluma). En algunas casas, se liga este estofado con un poco de chocolate rallado.
AJONEGRO 
Uno de mis preferidos es el arroz de coliflor i bacallá… ummmm tienes que provarlo