~ A LA VUELTA DE MADRID-FUSIÓN (y II)
Xabi Gutiérrez, cocinero del laboratorio de Arzak.
Sigo contando en esta segunda entrega lo más me gustó y más me disgustó de Madrid-Fusión. Entre lo bueno, el incombustible espíritu lúdico de Xabi Gutiérrez (Arzak), que este año nos asombró con sus madejas de hilos de azúcar creadas a partir de caramelo. Combinó las fibras con foie, maíz, regaliz y jengibre. No siempre me interesan los resultados, pero hay un tono delirante -y mágico, por momentos- que me resulta simpático. Me emocioné especialmente con la ponencia conjunta de los jóvenes cocineros de Minas Gerais, estado brasileño que visité hace unos veinte años, cuando la gastronomía no me importaba un pimiento. Atentos a este cuarteto: Felipe Rameh, Pablo Oazen, Frederico Trindade y Leonardo Paixâo. Los cuatro, devotos de los alimentos de su entorno. Interesantes, los platos del austriaco Heinz Reitbauer (Steirereck), basados en pescados de alta montaña: carpa cocida en cera de colmena y su esperma rebozado. No defraudó el chef del Nerua, Josean Alija, joven maestro de la combinatoria de sabores: ensambló las berenjenas con miso rojo, tocino curado y caldo de alubias, y las borrajas con salvia y caldo de anchoas. Lo que menos me gustó: la ponencia de Andoni Luis Aduriz, cocinero a quien admiro desde hace muchos años. Expuso los resultados de su investigación sobre comida en spray para uso doméstico. Masa para churros, crema pastelera o mezcla para tempura presentadas, a estas alturas del siglo XXI, en aerosol. El chef del Mugaritz citó dos o tres veces a Mercadona, que ha participado en el proyecto y comercializa estos productos industriales a través de su marca blanca, Hacendado. Dicho sea de paso y con toda la intención, Mercadona aparece en los papeles de Bárcenas como una de las presuntas empresas que untaron al PP. A cambio de algo, es de suponer. Lo que faltaba pal duro, después de las denuncias y sentencias que acumula esta firma de supermercados por su indecente política laboral. En fin, Dios los cría… Y volviendo a Aduriz, que no creo que tenga especial simpatía por estos villanos, quiero recordar que hace tres meses, en el congreso San Sebastián Gastronomika, lo que más me emocionó fue su macaron de caza, como aquí se demuestra.
AJONEGRO 
Recuerdo el viaje a Minas Gerais, cuando la gastronomía no te importaba un pimiento. ¡Qué mal comimos! Desde entonces no he vuelto ni a probar los frijoles ni una buena sandía.