~ PLATOS REDONDOS 3: cigala al licor de hierbas mallorquinas (Tomeu Caldentey)

Cigala al licor de hierbas, un plato redondo de Es Molí d'en Bou.

Cigala al licor de hierbas mallorquinas, un plato redondo del restaurante Es Molí d’en Bou.

Cierro el año con una nueva entrega de Platos redondos, en este caso un plato de Tomeu Caldentey (los anteriores eran de Macarena de Castro y Patxi Morlans), entresacado de su actual menú largo de Es Molí d’en Bou. Es su exquisita cigala al licor de hierbas mallorquinas, una elaboración sencilla y que se prepara parcialmente a la vista del comensal. Hay varios platos memorables en su espléndida degustación de casi treinta elaboraciones -contando snacks, tapas del día, quesos tuneados y petit fours-, como el ravioli de gamba con pollo, huevo y trufa, o la pechuga de pichón con remolacha y frambuesa, pero esta cigala reúne calidad de producto, paladar clásico y el toque de emoción que siempre pone el fuego. Acaba el plato Manuel Pérez, jefe de comedor. La cigala -cruda, pero atemperada en salamandra- se acuesta sobre unas piedras precalentadas al horno y aderezadas con hierbas frescas (romero, salvia, hinojo…), y se flambea con licor de hierbas mallorquinas (secas), tal como muestra la imagen. Se sirve sobre una deliciosa crema de mariscos (tipo americana). Para elaborarla, se fondean unas cabezas de cigala junto a la clásica bresa de hortalizas (puerro, cebolla y zanahoria), se flambean con licor de hierbas secas, se agrega fumet, se deja cocer y se filtra; se vuelve a poner al fuego, se cuecen dentro unas patatas, se trituran y se cuela la crema resultante. Un lecho sedoso para el cuerpo terso y anisado de la cigala.

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    • laclara04@yahoo.es
    • 30/12/12

    Atemperar, aderezar, flambear, fondear…emocionante

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