Diario de un 'gourmet' desganado

Tomeu Caldentey (Es Molí d’en Bou) y Macarena de Castro (Jardín).

El título de este artículo no tiene ni la más mínima connotación navideña. Se refiere a las famosas estrellas de la biblia Michelin. La guía francesa ha repetido palmarés en Mallorca: cinco astros para otros tantos establecimientos. Por orden de antigüedad en la defensa de su estrella: Es Racó d’es Teix (desde 2003), Es Molí d’en Bou (2004), Zaranda (2011), Es Fum (2012) y Jardín (2012). La perdió, por cierre, el opulento Tristán. Un dato preocupante: cuando se presentó la edición 2013, el día 22 de noviembre, tres de los cinco estaban ya de vacaciones. Sólo seguían con los fogones encendidos Tomeu Caldentey, de Es Molí d’en Bou, que no cerrará este invierno, y Macarena de Castro, del Jardín, que dará su última cena en Nochevieja y reabrirá en marzo. Por su parte, Fernando Pérez-Arellano trasladará Zaranda al hotel rural Son Claret, entre es Capdellà y Galilea. Su reestreno en esta nueva ubicación está previsto para abril. El día que se anuncian las estrellas siempre me acuerdo de Gérard Tétard, chef de Ses Rotges, que fue el primero en recibirla en Mallorca y la mantuvo durante 17 ediciones: de 1977 a 2005. La segunda estrella cayó en 1981 y fue para el Áncora (Palma), cuya cocina dirigieron Juan Carlos Azanza y Juan Romero. Este consiguió otra estrella al abrir su propio restaurante, el Xoriguer, en 1983, y la mantuvo hasta la edición de 1994. También suelo recordar, por añoranza, la magnífica cocina que ofrecía Marc Fosh en el hotel Read’s, con merecida estrella de 2003 a 2009. Otro de los chefs con más estrella ha sido el donostiarra Koldo Royo, que en 1987 la ganó para el Porto Pi y la lució en su restaurante de 1990 a 2007. La gran pifia de Michelin llegó en 2011, cuando le dieron una estrella a un restaurante cerrado y que no ha vuelto a abrir: el Gadus, de Cala d’Or. El único con dos estrellas ha sido el Tristán, de Gerhard Schwaiger, quien de 1991 a 2009 pudo presumir del par de galones. Yendo a Gipuzkoa, mi segunda tierra, afirmo que mientras el Zuberoa, de Hilario Arbelaitz, siga con una sola estrella (perdió la segunda en 2009), no me fiaré de los criterios gastronómicos de la biblia roja.