Diario de un 'gourmet' desganado

Jugadores de cartas en un café de Manacor.

Manacor es un lugar mundialmente famoso porque allí nació en 1986 el tenista Rafa Nadal. Antes de que se oyera hablar de este deportista, Manacor sonaba en sordina y sólo gracias a la fábrica de perlas Majorica y a las Cuevas del Drach, donde Berlanga rodó una escena para El verdugo. Hice la foto que ilustra este artículo hace una semana en un café de este pueblo grande y tirando a feo, pero de buenas gentes y vinos excelentes. Ahí está el ejemplo de los hermanos Toni y Miquel Gelabert, bodegueros y activistas de la buena mesa a través de la Confraria de Tastavins, una de las peñas gastronómicas mejor organizadas y más activas de la isla. Tomé la imagen después de comer en Ca’n March con el sumiller gaditano Guillermo Lucas:  menú de cocina tradicional a base de fava parada (un puré de habas) y greixera de bacallà (bacalao guisado con verduras). El cocinero Miguel Gelabert, que sigue cuidando en este celler el recetario popular de la isla, ya había elaborado esa mañana el catering servido en la visita guiada al olivar de Aubocassa, donde Agustín Santolaya hace uno de los mejores aceites de la isla, monovarietal de arbequina. Catamos la nueva cosecha, deliciosa, y varios vinos de las bodegas Roda (Rioja) y La Horra (Ribera del Duero), que también dirige el citado enólogo y agrónomo riojano. Según Santolaya, el aceite de oliva ha de ser «un zumo de fruta fresca en su momento de sazón», definición opuesta al de mera grasa vegetal. Ese enfoque, que ahora puede parecernos normal, fue pionero hace muy poco tiempo, a finales del siglo XX, cuando empezó a elaborar aceite en la comarca gerundense del Alt Empordà bajo la marca Dauro. Santolaya explicó que su objetivo era hacer «un aceite que fuese lo que es ya en la aceituna». Además, este carismático, afable y culto ingeniero introdujo en el mundo de la olivicultura el concepto de pago, adoptado del vino, con el objetivo de potenciar el control de la maduración. Probamos unos cuantos vinos, entre ellos el cotizado Cirsion 09 y el Roda 07, escogido por una de las compañías aéreas más prestigiosas del mundo, Singapore Airlines, que cuenta con sumiller a bordo (nada que ver con Ryanair). Agustín Santolaya afirmó que, ya se trate de vino o de aceite, jamás mezclan añadas. Y en este sentido, dio una hermosa definición del vino: «La única forma dinámica de embotellar el tiempo».