~ RECUERDOS DONOSTIARRAS (y II)

Mosaico que adorna el solado de la pescadería de La Bretxa, mercado de San Sebastián.

Sigo contando lo mejor del reciente viaje a Donosti, donde asistí al congreso San Sebastián Gastronomika. Aquí van otros cinco souvenirs bien sabrosos:

6) El macaron de caza que presentó en su ponencia Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), tal vez la idea más ocurrente de todo el congreso. La parte de galleta, elaborada con sangre de cerdo emulsionada, y relleno consistente en un paté de higadillos de ave salvaje. Sorprendente, pero en el marco de una tradición culinaria que une desde hace siglos sangre con dulce: filloas, morcillas, sangrecilla con azúcar… Para ilustrar la receta, el chef guipuzcoano presentó un corto producido junto a La Fura dels Baus, compañía con la que ya colaboró en Degustación de Titus Andronicus, versión gastronómica de la tragedia de Shakespeare.

7) Las cocochas al pig-pig, de Quique Dacosta, un trampantojo genial, ya que todo se elabora con grasa y caldo de jamón ibérico. El cocinero de Dénia sigue a un imparable ritmo creativo y acaba de refundar El Poblet en la capital valenciana.

8) La creciente presencia del ajo negro en la cocina contemporánea. El catalán Oriol Castro y el brasileño Alex Atala presentaron recetas con este maravilloso ingrediente, utilizado también por Carme Ruscalleda, Albert Adrià, Andoni Luis Aduriz y Albert Raurich.

9) El descubrimiento de Vinoteca Bernardina, uno de los mejores locales de pinchos elaborados al momento. Está en el barrio del Antiguo (no confundir con la Parte Vieja), cerca de la playa de Ondarreta. Buen producto, buena mano en cocina y cordialidad sincera.

10) El Desafío de Quesos, cata guiada en la que pude probar los doce mejores quesos franceses, según Hervé Mons, y los doce mejores quesos españoles, según Enric Canut, entre ellos el Monte Enebro de cabra, sobre el que hablé, hace casi un año, en la segunda entrada de este blog.

y 11) La visita a la pescadería del mercado de La Bretxa, donde mi familia sigue regentando el puesto número 6: Oianeder. Siempre con género rutilante y resplandeciente, parece más una joyería. Yo me llevé el hígado de un imponente rape de quince kilos.

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