~ RECUERDOS DONOSTIARRAS (I)

El queso de oveja de Agour que metí en la maleta.

Regreso de Donosti, donde he asistido al congreso San Sebastian Gastronomika. No he parado en tres días y me he traído una pila de souvenirs, que voy a ordenar aquí sin orden ni concierto:

1) El vino que me tomé con Juan Mari Arzak. Nada más clausurar el congreso (por tercera o cuarta vez), el maestro volvió pitando a su vida cotidiana y se largó a tomar unos tintos al bar Resaca, en el paseo de Mirakontxa. A mí se me ocurrió ir al mismo bar. Arzak es, según se declaró él mismo, “anarco, abertzale y partidario del derecho de autodeterminación, amigo del rey, cascarrabias y primitivo”. Literal. Como iba un poco piripi y nadie le tiró de la lengua, pueden dar crédito a sus palabras.

2) El espectacular queso viejo de oveja de la casa Agour, con doce meses de affinage, que descubrí gracias al distribuidor porrerenc Llorenç Cerdà, un lince para los buenos sabores. La quesería, de la denominación Ossau-Iraty, está en Hélette (Heletar, en euskera), municipio bajonavarro.

3) La jugosa tortilla de patata del bar Néstor, que nunca me pierdo y que esta vez tuve el placer de descubrir a los cocineros Macarena de Castro (Jardín, Port d’Alcúdia) y Manu Jugo (Petit Komité, Galdakao).

4) El seny de Joan Roca, que se marcó una de las mejores ponencias del congreso. Un tipo tranquilo, detallista, generoso y sensato, autor de una cocina muy trabajada, creativa y coherente (con raíces). Cordura máxima.

5) La cena en el restaurante Zuberoa, del maestro Hilario Arbelaitz, artesano de los fogones. Varios platos memorables, como la ventresca de atún rojo con aceite de pistacho y vinagreta de cítricos-sandía. Toques de piel de pomelo y de jengibre. Además, txangurro, ostra, cigala, panceta, chipirones, tórtola salvaje… Una cocina aterciopelada, sutil y muy gustosa. Háganme caso: esta casa de Oiartzun, pueblo con casta, merece una visita sólo por su puré de patata.

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