~ PLATOS REDONDOS 1: letón de serviola a la brasa (Patxi Morlans)

Semen de serviola a la brasa con vinagreta de tomate, del asador Cuarto Creciente.

Letón o esperma de serviola a la brasa con ‘trempó’, del asador vasco Cuarto Creciente.

Abro esta nueva sección de Platos redondos con un homenaje a la casquería submarina: el letón de serviola a la brasa que comí hace poco en el nuevo asador de Patxi Morlans: Cuarto Creciente. El letón o lecha (lletada, en catalán) es el semen del pescado, muy sabroso en especies azules como la caballa o la serviola, que también se llama lecha. Así que este plato podría llamarse lecha de lecha. Por su consistencia cremosa,  el letón puede recordarnos a los sesitos de cordero o a la cuajada. En su restaurante de la Plaza del Puente, el cocinero guipuzcoano lo prepara a la brasa, como todo lo demás, en un horno de leña con dos parrillas que se ha hecho fabricar a medida y que alimenta con madera de encina y olivo. Lo acompaña de un poquito de trempó, típica ensalada mallorquina de verano a base de tomate, cebolla y pimiento verde, y lo adereza con una picada de ajo y perejil, aliño prescindible. La calidad del producto y el toque ahumado de la brasa no necesitan, en mi opinión, de más aditamentos. El esperma de serviola está a la altura del hígado de rape y de las huevas de gallo de san Pedro, por citar otras dos delicias de las interioridades piscícolas, pero su sabor y su textura son más suaves. Patxi Morlans llegó a Mallorca a la aventura en 1986 y en 2001 inauguró el asador Patxi tras pasar por los hoteles Bendinat, Punta Negra y Son Vida. Inspirándose en los asadores vascos Etxebarri y Elkano, abrió hace dos meses Cuarto Creciente (nombre de su lancha y de la fase lunar de mayor actividad pesquera) para dar pescados y mariscos a la parrilla, incluyendo almejas, chipirones o cocochas de merluza. A una carta breve, se suma la cambiante oferta del día: desde hermosas sardinas a monumental gamba roja. No hay más restaurantes en Mallorca que trabajen así el género marino.

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    • DANINLAND
    • 2/07/12

    No conocía ese producto, pero si es equiparable al hígado de rape, lo tendré presente.

    • iker
    • 7/07/12

    lefa, semen, todo pa dentro, todo es bueno!!!!!!!!!
    un abrazo titan!

  1. pajillas en la mar?

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