~ PLATOS REDONDOS 1: letón de serviola a la brasa (Patxi Morlans)
Letón o esperma de serviola a la brasa con ‘trempó’, del asador vasco Cuarto Creciente.
Abro esta nueva sección de Platos redondos con un homenaje a la casquería submarina: el letón de serviola a la brasa que comí hace poco en el nuevo asador de Patxi Morlans: Cuarto Creciente. El letón o lecha (lletada, en catalán) es el semen del pescado, muy sabroso en especies azules como la caballa o la serviola, que también se llama lecha. Así que este plato podría llamarse lecha de lecha. Por su consistencia cremosa, el letón puede recordarnos a los sesitos de cordero o a la cuajada. En su restaurante de la Plaza del Puente, el cocinero guipuzcoano lo prepara a la brasa, como todo lo demás, en un horno de leña con dos parrillas que se ha hecho fabricar a medida y que alimenta con madera de encina y olivo. Lo acompaña de un poquito de trempó, típica ensalada mallorquina de verano a base de tomate, cebolla y pimiento verde, y lo adereza con una picada de ajo y perejil, aliño prescindible. La calidad del producto y el toque ahumado de la brasa no necesitan, en mi opinión, de más aditamentos. El esperma de serviola está a la altura del hígado de rape y de las huevas de gallo de san Pedro, por citar otras dos delicias de las interioridades piscícolas, pero su sabor y su textura son más suaves. Patxi Morlans llegó a Mallorca a la aventura en 1986 y en 2001 inauguró el asador Patxi tras pasar por los hoteles Bendinat, Punta Negra y Son Vida. Inspirándose en los asadores vascos Etxebarri y Elkano, abrió hace dos meses Cuarto Creciente (nombre de su lancha y de la fase lunar de mayor actividad pesquera) para dar pescados y mariscos a la parrilla, incluyendo almejas, chipirones o cocochas de merluza. A una carta breve, se suma la cambiante oferta del día: desde hermosas sardinas a monumental gamba roja. No hay más restaurantes en Mallorca que trabajen así el género marino.
AJONEGRO 
No conocía ese producto, pero si es equiparable al hígado de rape, lo tendré presente.
lefa, semen, todo pa dentro, todo es bueno!!!!!!!!!
un abrazo titan!
pajillas en la mar?