~ ¡MARCHANDO UNA DE ARAÑA!

Guisantes guisados, del Jardín.

Guisantes guisados, del Jardín.

La calidad de un producto, su capacidad para desprender sabor, no depende de su cotización en el mercado. Una cosa es el valor y otra, muy distinta, el precio. Tanto para trabajar con ingredientes pobres como con caprichitos de alta cuna, hay que poner oficio y sensibilidad. En caso contrario, puedes cargarte tanto un rodaballo salvaje -el faisán del mar- como una vulgar araña. Araña de mar, se entiende, ese pescado huraño, temido y condenado a ser pasto de ricos caldos. En su último menú del Jardín, Macarena de Castro le concede el protagonismo de un plato, acompañándolo de una juliana de tirabeques y un jugo de vainas. Un pescado tan sabroso tampoco necesita más compañía. Es sólo un ejemplo de la evolución en el estilo de esta joven e inspirada cocinera con estrella, cada vez más apegada a la despensa local y, por tanto, de temporada. En su sabroso revuelto de primavera, hay habas, berros, alcachofas, espárragos trigueros y zanahoria morada, la única pastanaga que se conocía en Mallorca hasta el siglo XVII. También tiene un plato de guisantes guisados con camaiot y cubiertos de un velo de hierbabuena sobre el que descansan cinco flores de romero. ¿Buenos tiempos para la lírica gastronómica? Desde luego, hay más sabor, más sentido y más compromiso en un plato así que en un foie-gras de Israel con arándanos o que en una absurda brocheta de vieiras con plátano.

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  1. O sea que el plato de guisantes a 20 euros… Así no se avanza.

  2. No, no, ni mucho menos. El menú de once entregas más ‘petits fours’ y sorpresas varias fuera de guión, son 70 euros.

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