~ DESAYUNO EN SES ROTGES

William y Gérard Tétard.

William y Gérard Tétard.

Ayer empecé el día como nunca lo empiezo: con un desayuno bueno y abundante. Fue a manteles, en el comedor del hotel-restaurante Ses Rotges, que ya ha arrancado la temporada. Sin dormirse en los laureles. Los Tétard regentan desde hace 38 años esta encantadora posada de Cala Rajada, donde practican un estilo de hostelería que ya no se lleva: trato sinceramente cordial y máximo cuidado de todos los detalles. Son anfitriones de corazón. En cuanto a Gérard Tétard, no será la primera vez que lo digo: es un auténtico artesano y, visto lo visto, eso es lo mejor que puede decirse de un cocinero. En 1974, se vino desde Lyon con un cuatro latas y a los tres años ganó la primera estrella Michelin para Mallorca. Se estrenó con platos como la mousse de cangrejo de río y el pâte en croûte de pescado (encostrado en masa de pan) y, un poco más adelante, sorprendió con un soufflé salado de rodaballo (envuelto en espinacas y con mantequilla de gambas). Ya en 1983, tenía rape a la pimienta verde, otro plato que debió epatar a los nativos. Junto a su hijo William, ha seguido hasta hoy  con esta cocina de fondo clásico, arropada por un gran dominio del oficio y siempre al servicio del buen producto. No es hablar por hablar: he visto comprar a Gérard en el mercado del Olivar. Desde que se enteró de que el topónimo de su localidad está dedicado a la rajada, nunca faltan en su oferta platos con este pescado. En la carta vigente, un entrante y un principal: ensalada templada de raya con vinagre balsámico y mermelada de limón hecha en casa, y ala de raya asada con vinagre de jerez y jengibre, salteado de col rizada y escalonias. En 2006, padre e hijo decidieron renunciar a la estrella Michelin para tomarse con calma el relevo generacional: no hay nada como trabajar sin estrés, sin preocuparse de honores ni apegarse a medallitas. William, excelente repostero, está a punto de jubilar al jefe. Por el momento, se ocupa de los postres y de las sugerencias semanales. Esta semana, podía comerse una ensalada lyonnaise (con panceta, costrones y huevo escalfado), un conejo asado con salsa de mostaza a l’ancienne y zanahorias glaseadas, y unas manzanas calientes al estilo tatin, por 43 euros. Puede resultar costoso, pero teniendo en cuenta la calidad de cocina y servicio, no sería justo decir que es caro. Puede salir bastante más caro el chiponés de la esquina. En Ses Rotges todavía se tornean las zanahorias, se pelan los gajos de naranja y se elaboran deliciosas mermeladas caseras para el desayuno de los afortunados huéspedes.

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  1. Como apunta en el facebook Clara Ruiz desde Valencia, se les ve felices y eso, sí o sí, ha de notarse en su cocina.

    • Tomeu Caldentey
    • 19/03/12

    Gran casa, gran maestro y mejores personas !!!!!!!!!!!!!!!!!
    Un fuerte abrazo.
    Tomeu Caldentey

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