Archivo de 13 de marzo de 2012

~ CON CARME RUSCALLEDA

Carme Ruscalleda, durante su ponencia de ayer.

Carme Ruscalleda, durante su ponencia de ayer.

Ayer tuve la suerte de compartir unas horas con Carme Ruscalleda, primero en el restaurante marinero de Toni Serapio, Sa Roqueta, y luego como oyente de la conferencia inaugural del ciclo universitario La bona vida, organizado por Pere Palou, director de Política Deportiva de la UIB y bon vivant. La cocinera catalana, propietaria del Sant Pau, en Sant Pol de Mar, dijo que su formación empezó en casa de sus padres, donde «siempre se hablaba de comida», algo decisivo para la educación del gusto. A la hora de comer o cenar, se apagaba la tele y el único tema de conversación era el propio condumio. Ruscalleda fue antes charcutera que cocinera, y en ese oficio ya empezó a experimentar, haciendo butifarras «con especias que no tocaban». Este comentario hizo que me acordara de otro chef-cansalader catalán, pero afincado en Mallorca, Xesc Reina, un inquieto artesano. Como cocinera -explicó-, su meta es que los comensales de Sant Pau «noten que están en el Maresme y en una determinada época del año». Uno de los platos de su menú vigente se llama Primavera de invierno y lleva «guisantes del Maresme con butifarra negra hecha en la casa». La cocinera dijo que siempre se ha imaginado la bandera de su comarca «de color verde guisante». Yo descubrí un buen día mi bandera (la única) en una loncha de jamón cortada a cuchillo, llena de cambiantes matices, casi transparente. Debe ser la única bandera que huele (tan bien) y que se deja comer. Carme Ruscalleda afirmó que ante un buen jamón, «el cocinero sólo puede hacer una cosa: apagar el fuego y unirse a la fiesta».