~ ARROZ CON ‘COLISSOS’ (y II)

Arroz con 'colissos', de Es Ginebró.

Arroz con 'colissos', de Es Ginebró.

He aquí, a nuestra izquierda, la imagen del arroz caldoso con colissos (o collejas) del que os venía hablando y que preparó el jueves Joan Coll, de Es Ginebró (Inca), el único vegetariano de Mallorca con certificación ecológica. Sin colorantes ni rastro de fiambres. Además de la hierba protagonista, encontré guisantes, tirabeques, coles de Bruselas, habas tiernas, coliflor y otras verduras de temporada. Como no lleva nada de carne, antiguamente se llamaba arròs d’oli. Hay otra versión, nacida en el campo, que se hacía sólo con un par de puerros silvestres, un tomate de ramellet troceado con las manos, agua, arroz y, muy al final, un manojo de colissos recién cogidos, que no hace falta que cuezan más de cinco minutos. Si alguien había almorzado de sobrasada, se echaban los pellejos para dar gusto. Después del arroz, Joan Coll sacó otro plato ancestral, casi perdido: un guiso de pilotes o albóndigas de garbanzos con patatas, champiñones y verduras. Se agradece esta labor de recuperación de platos de nuestra cocina antigua, recetas que pueden probarse en contadísimos restaurantes. Tan contados que, como suele decirse, me sobran los dedos de una mano. E igualmente admirable fue también la charla que precedió a la cena, a cargo de Damià Bover, payés de la finca ecológica Son Durí (Vilafranca de Bonany) e inventor del primer arado solar. Habló sobre sus robots labradores, ingenios que labran solos, sin necesidad de electricidad ni motor. Este horticultor está desarrollando prototipos alternativos al tractor, que gasta demasiado y además compacta la tierra, con la consiguiente pérdida de fertilidad y dependencia de los fertilizantes químicos. Sus slow y soft machines son ingeniosos aperos de labranza  que miman la tierra y funcionan con energías renovables. Como dice este culto agricultor, “casi toda la tecnología se destina a frivolidades” –whatsapp y tantas otras-, en lugar de aplicarse a asuntos más relevantes, como la alimentación sostenible. Tanto el arroz de Joan como el arado de Damià demuestran que las malas hierbas no son tan malas como las pintan.

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