~ ARROZ CON ‘COLISSOS’ (I)
Joan Coll haciendo magia con una lechuga de 'llengua de bou' bajo la atenta mirada de Santi Taura.
Hoy promete ser un gran día y por una razón enormemente sencilla: probaré un plato de tatarabuelo, de esos que no se ven ni se vieron nunca en ningún restaurante mallorquín, salvo esta noche en Es Ginebró, de Inca. Es el arròs de colissos, un resistente hierbajo (Silene vulgaris) que yo probé hace mil años en un bar de Salamanca, donde recibe el curioso nombre de collejas (¿será porque has de agacharte para recogerlas?). Me las sacaron crudas y aliñadas, a modo de simple ensaladita, pero se utilizan también en guisos o con huevo, ya sea para tortilla o revoltillo. Los colissos crecen en las cunetas de los caminos, junto a los muros de las huertas, en terrenos descuidados e incluso en callejuelas de cascos urbanos. Joan Coll, patró-cuiner de Es Ginebró, el único comedor vegetariano y ecológico de Mallorca, está al acecho de todos estos ingredientes vulgares, arrabaleros, olvidados, sin denominación de origen ni pedigrí que valga. Estuve el martes en su restaurante para asistir a la clase de cocina que daba junto a Santi Taura. Ambos son de Lloseta, donde Joan tiene un huerto del que se autoabastece prácticamente al cien por cien. Las sencillas ensaladas de Es Ginebró son excepcionales. Para la clase del otro día recogió lechuga de llengua de bou, una variedad invernal de carácter autóctono recuperada gracias a su iniciativa, y berza rizada o col de tot l’any, también llamada pulpito de tierra. En otras tierras, como Galicia, este vegetal antigourmet se dedicaba antiguamente a la alimentación de animales, pero dejó de cultivarse hace medio siglo. El mes pasado, en el Fórum Gastronómico de Santiago, el agricultor Santiago Pérez y el cocinero Javier Olleros, de Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), dieron una ponencia al alimón sobre este repollo rizo y otros ingredientes de baja alcurnia. Cada vez ceno menos, pero hoy estoy deseando que llegue la noche para esgrimir la cuchara, hincarle el diente a este arroz collejero y viajar en el tiempo.
AJONEGRO 
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