Diario de un 'gourmet' desganado

'Rossejat de fideus de caseta', de Santi Taura.

Llamé el 2 de febrero y me dieron para el miércoles 22. Veinte días hay que esperar si se quiere comer entre semana en Santi Taura, pero no más, al menos en invierno de 2012. La espera, como siempre, valió la pena. Para quien se dedica al reporterismo gastronómico (la forma más linda de ser pobre), no hay nada comparable al hecho de volver a un restaurante al cabo de un par de años y comprobar que va a más. Esto es lo que me ha pasado -y no es la primera vez- con este exitoso celler de Lloseta inaugurado hace nueve años. A los cinco meses de su estreno, tuve el honor de ser el primer plumilla en contar algo. Fue en la guía Youthing en octubre de 2003. Entonces escribí que su cocina «habla a las claras y el comensal agradece esos platos francos y escuetos, que se dejan leer a primera vista». Esa visibilidad es justamente lo que el escritor valenciano Manuel Vicent destaca de la cocina mediterránea en su libro de memorias del paladar, Comer a mi manera. Salsas, las justas. La relación calidad-cantidad-precio sigue siendo la gran baza de este cocinero de escuela, pintor y ex bajista de Los Guacamole, banda que hizo furor y estragos en verbenas de toda la comarca. Su generosidad explica que esté dando unos ochenta cubiertos diarios en uno de los pueblos más anónimos de la isla. Lloseta fue hasta 1989, y durante 150 años, un pueblo minero. Los trabajadores, muchos venidos de Málaga, extraían carbón de lignito. Santi Taura, minero de los fogones, extrae sabor de las piedras y, al cabo de los años, sigue haciendo lo que le gusta. Por 30 euros, es capaz de dar lo siguiente un miércoles soleado de febrero: sopa cuajada de pescado con langostinos, cebolleta y oreja de Judas (la seta, no el alga); rossejat de fideus de caseta, con embutidos, verduras de invierno y allioli; coca de tomates de ramellet asados, queso y rúcula con puré de olivas; emperador envuelto en tocino con crema de patata; solomillo de ternera blanca en costra de pan de hierbas con cebolla, puré de boniato y salsa barbacoa; y coulant de avellana con helado de chocolate con leche. Si alguien da más, que lo diga.