Archivo para 16/02/12

~ RECUERDO DE SANTI SANTAMARIA (y II)

Caricatura de Santi Santamaria publicada por Pablo García en La Opinión Coruña.

Como contaba en mi anterior entrada, el cocinero Santi Santamaria murió hace hoy un año -justo cuando presentaba ante la prensa su nuevo restaurante de Singapur-, no sin antes plasmar por escrito su visión de la gastronomía. Lo hizo en el ensayo titulado La cocina al desnudo, en el que incluye una interesante Carta a los críticos gastronómicos. En ella pone en solfa “el famoseo culinario adquirido a través de los medios de comunicación” y se lamenta de que en según qué ambientes uno esté en fuera de juego “si no tiene un amigo cocinero famoso”. Las odiosas y patéticas crónicas rosas de la prensa comercial están cada vez más llenas de chefs y chefas y de eventos culinarios rabiosamente pijos. Igualmente interesante me parece su crítica de ese personaje al que él se refiere como “el coleccionista de restaurantes”, diletante y esnob que “cree que cuantos más restaurantes conoce, más entiende de cocina, cuando de lo único que entiende más es de restaurantes”. Esta reflexión, a mi parecer muy acertada, me recuerda lo que dice Carlo Petrini, fundador de Slow Food, a propósito de los presuntos expertos: “Uno no se convierte en gastrónomo sólo por frecuentar restaurantes”. La gastronomía es muchísimo más que los restaurantes e infinitamente más que los restaurantes de postín. Santi Santamaria echa un capote a los inspectores de la Michelin, a quienes alaba por trabajar de incógnito y abonar religiosamente el importe de sus comidas. Lo dice como si fueran los únicos. En este caso, debo discrepar y además hacerlo en primera persona. Durante las seis ediciones que trabajé como inspector para la extinta guía Gourmetour (tres en Guipuzcoa y otras tres en Menorca y Pitiusas), actué así: de tapadillo y a tocateja. Es más, ni siquiera me presenté al levantarme de la mesa, siguiendo las directrices marcadas, con buen criterio, por la editorial. Últimamente, apenas me dedico a la crítica, que no es más que un género periodístico, como pueden serlo la entrevista, el reportaje o la crónica. No hay que confundir el periodismo gastronómico con la mera crítica, pero de esto -de este envidiado oficio de alto riesgo- hablaré otro día porque tiene su miga.